“Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем, где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

Волнушка – гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаюгся и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости.

На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.”

А.Генис “Колобок и др. Кулинарные путешествия” Первый гриб

“Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, причем хорошо унавоженных.

С трудом дождавшись первого мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

– К тому же, – сказал мне надутый председатель, – никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

– И зря, – запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных – зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускам случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так и не увидеть коричневого уродца – нога толстая, пустая, голова конусом, и мозг наружу.

Казалось бы, теперь все пойдет проще, но через шаг все повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время – майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.

Сморчки – первые грибы года и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин, и каждый гриб знаем в лицо.

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют ласкового внимания. Их даже солить не стоит – лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это – слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего – омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно – свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют волосами ангела. Уложив их в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты
. Но сморчки – совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус: острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы – в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята – от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они – гастрономический ключ к удачному лету.”

Михаил Ломоносов

                        К И.И.Шувалову 

Спасибо за грибы, челом за ананас, 
За вина сладкие; я рад, что не был квас. 
Российско кушанье сразилось с перуанским, 
А если бы и квас влился в кишки с шанпанским, 
То сделался бы в них такой же разговор, 
Какой меж стряпчими в суде бывает спор. 
Я думал уж и так, что в брюхо ... забился, 
И, выпустить хотя, я чуть не надсадился.

Михаил Поляков "Гипсовый трубач, или конец фильма"
"Каждый год, в конце августа, а точнее, в предпоследнее воскресенье месяца, 
Львов достает с антресолей корзину, резиновые сапоги, старый плащ и такую же ветхую 
дерматиновую кепку, которую носил еще в студенчестве. С вечера готовит он себе и еду: 
три бутерброда, сложенных как бы в один, несколько сваренных вкрутую яиц, 
большой огурец домашней засолки, очищенную луковку и соль, завернутую в маленький 
бумажный кулечек! В термос Львов наливает крепкий чай с лимоном и без сахара: 
боится раннего диабета, погубившего отца. Потом ставит будильник на четыре и, 
накапав в рюмку валерьянки, ложится спать…"

Юрий Поляков "ГРИБНОЙ ЦАРЬ О жизни и 36 часах почти одинокого мужчины"
"Чаща была безлюдная, даже какая-то бесчеловечная, и его охватило ведомое каждому 
собирателю тревожно-веселое предчувствие заповедных дебрей, полных чудесных грибных 
открытий. Однако грибов-то и не было. Совсем! Несколько раз, завидев влажную коричневую 
шляпку в траве, он бросался вперед, но это оказывался либо обманно извернувшийся 
прошлогодний лист, либо глянцевый, высунувшийся изо мха шишковатый нарост на корне. 
Ему даже вспомнилась читанная в детстве сказка про мальчика, который неуважительно 
вел себя в лесу: ломал ветки, сшибал ногой поганки, кидался шишками в птичек, — 
поэтому грибы в знак протеста построились рядами и покинули свои, так сказать, 
места исконного произрастания. Юный вредитель с лукошком долго и безуспешно искал 
по обезгрибевшему лесу хоть какую-нибудь дохлую сыроежку, пока не догадался совершить 
добрый поступок (какой именно — напрочь забылось). Тогда грибы, встав в колонны, 
радостно вернулись в лес и сами набились исправившемуся отроку в корзинку.

Иронично решив, что тоже, наверное, стал жертвой грибного заговора, он начал 
прикидывать, в какую сторону возвращаться домой, но вдруг заметил среди стволов 
просвет и поспешил туда. Перед ним открылась обширная прогалина, странно округлая 
и неестественно светлая, словно откуда-то сверху, как в театре, бил луч прожектора. 
Он сделал еще несколько шагов и обмер: поляна была сплошь покрыта грибами. 
Исключительно белыми! Поначалу у него даже мелькнула странная мысль, 
будто бы он набрел на остатки древнего городища, наподобие тех, что находят иной раз 
в индийских джунглях, и перед ним — проросшая травой старинная мостовая, 
сбитая из темно-коричневых, посверкивающих росой булыжников, необычайно похожих 
на шляпки боровиков.

И все-таки это были грибы!"

Борис Пастернак

По грибы

Плетемся по грибы.
Шоссе. Леса. Канавы.
Дорожные столбы
Налево и направо.

С широкого шоссе
Идем во тьму лесную.
По щиколку в росе
Плутаем врассыпную.

А солнце под кусты
На грузди и волнушки
Чрез дебри темноты
Бросает свет с опушки.

Гриб прячется за пень.
На пень садится птица.
Нам вехой наша тень,
Чтобы с пути не сбиться.

Но время в сентябре
Отмерено так куцо:
Едва ль до нас заре
Сквозь чащу дотянуться.

Набиты кузовки,
Наполнены корзины.
Одни боровики
У доброй половины.

Уходим. За спиной
Стеною лес недвижный,
Где день в красе земной
Сгорел скоропостижно.

Всем удачной “тихой” охоты!!!