ВкусноЧтение

Сегодня будем ВкусноЧитать с Кеном Кизи и его романом “Порою блажь великая”

Кен Кизи  “Порою блажь великая”

Перед вами грандиознейший роман XX века, и написал его Кен Кизи – великий американский писатель, гуру 1960-х, “веселый проказник” и “человек от земли”, джек-лондоновский персонаж и глашатай новой реальности.
В орегонских лесах, на берегу великой реки Ваконды-Ауги, в городке Ваконда жизнь подобна древнегреческой трагедии без права на ошибку. Посреди слякоти и осени, и отчаянной гонки лесоповала, и обреченной забастовки клан Стэмперов, записных упрямцев, бродяг и одиночек, живет по своим законам, и нет такой силы, которая способна их сломить. Каждодневная борьба со стихией и непомерно тяжкий труд здесь обретают подлинно ветхозаветные масштабы. Обыкновенные люди вырастают до всесильных гигантов. История любви, работы, упорства и долга оборачивается величайшей притчей столетия. На этой земле полутонов во множество, однако не бывает полумер и ничего невозможно сделать вполсилы.

Тут он услышал, как гипсовый стук возвращается.

— Лиланд! Ты ведь любишь свиные отбивные, верно? Джен, сообразишь для парня тарелку? Садись, садись, парень! — Генри схватил его за запястье и втащил в ярко освещенную кухню.

— У нас тут есть, что порубать

— это тебя взбодрит!

— Древесные корни.

— Вот, пара-тройка отбивных, картошечка рассыпчатая…

— Может, горошку? — спрашивает Джен. — Спасибо, Джен, я…

— Да куда ж без этого! — Генри с грохотом огибает стул, направляясь к плите.

— Ты ведь ничего не имеешь против горохового пюре, сынок?

— Нет, но я бы лучше…

— А как насчет грушевого компота? Генерал высоко оценил аромат стряпни бравого добытчика, поставил в пример санитарное состояние кухни, но несколькими минутами позже вдруг пожаловался на некий чужеродный предмет в своей тарелке с супом из бычьих хвостов.

Свиные отбивные

Для отбивных идеально подходит карбонад (или другое название: корейка) — удобен для разрезания на порционные куски и почти не содержит жира. Мясо желательно брать охлаждённое, так как замороженное будет уже не таким сочным.

Шеф-повара утверждают, что мыть мясо не только не обязательно, но и нежелательно. Мол, с мылом вы всё равно не помоете, а при термической обработке все вредности уйдут. Им легко так говорить — готовят-то не себе. Но обычно доставая магазинное мясо из холодильника для готовки и не помыть его мне представляется несколько странно и недальновидно. Итак, свинину моем под холодной водой и чтобы она не была мокрой пропитываем влагу бумажным полотенцем.

Панировочные сухари можно купить в магазине, а можно сделать самим. Хлеб до полного высыхания держится в духовке, затем измельчителем переводится в состояние крошки.

Приготовление

Для начала подготовим инструмент для работы и посуду. Нам понадобится острый нож, молоток для отбивки и 4 больших тарелок для промежуточных этапов. Затачиваем остро нож и нарезаем свинину. 500 грамм карбонада я разрезал на 4 куска-ломтика толщиной 1,5 см. Если мясо слишком мягкое, то кладём его в морозильную камеру на 20 минут – мясо схватится. Жир с целого куска обрезать пока не будем, это гораздо удобнее делать с отдельных кусочков.

Удалим лишний жир из наших отбивных. Кладём плашмя один кусок на разделочную доску и срезаем ножом жир, который можно не выбрасывать, а заморозить и потом использовать для фарша. Накрываем мясо сверху пищевой плёнкой. Можно, конечно, обойтись обычным пакетом для продуктов, но плёнка удобнее. Она нужна для того, чтобы не повредить структуру мясных волокон при отбивке, чтобы не брызгали во все стороны мясные соки, да и молоток не запачкается.

Отбиваем молотком свинину, но без излишнего энтузиазма, чтобы мясо не порвалось. Ломтик должен быть тонким. Я мясо отбиваю только с одной стороны.

Отбитый кусок кладём на тарелку, немного солим и перчим. Следующую отбивную кладём сверху и также солим и перчим. Последний кусок также немного солим и перчим. Оставляем мясо немного подготовится к жарке и сделаем всё, что нам необходимо для этого, а именно кляр и сухари.

Разбиваем яйца в миску, добавляем немного воды (буквально 20 мл), муки (10 г) и соль (1/2 ч. ложки). Мука нужна для добавления клейкости в смесь и тогда к мясу будут лучше приклеиваться сухари. Хорошенько перемешиваем. Называется эта смесь льезон. В ней будем смачивать свинину перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к мясу и улучшает вкус блюда.

Подготавливаем 3 большие неглубокие тарелки. В одну насыпаем 30 г муки, в другую сухари, в третью наливаем льезон.

Итак, кажется всё готово для жарки, начинаем. Наливаем в сковороду много растительного масла, 40-50 грамм и добавляем немного сливочного масла, которое сделает наши отбивные немного вкуснее. Ставим сковороду на плиту и на максимальной мощности прогреваем масло.

Начинаем формировать отбивные. Для начала обмакиваем с 2-х сторон отбитую свинину в муке. Это необходимо для того, чтобы льезон лучше держался на мясе. Обмакиваем мясо в льезоне.

И обваливаем свинину в сухарях, прихлопывая ладонью по отбивной, чтобы сухари плотно пристали к мясу. Иначе, крошки будут отваливаться, попадать в масло и сгорать в нём, загрязняя тем самым масло. Если хотите, чтобы панировка на отбивных получилась толстой, можно еще раз обмакнуть мясо в яйца, а затем снова обвалять в сухарях с обеих сторон. Если вы не собираетесь сразу жарить все отбивные, то некоторую их часть, уже запанированные, можно убрать в холодильник и приготовить потом. Они прекрасно пролежат в холодильнике несколько дней и по мере необходимости их можно готовить. Более того, отбивные можно замораживать.

Уменьшаем мощность плиты до среднего уровня. Перекладываем в сковороду отбивную и жарим по 2 минуты с каждой стороны. Время может изменяться в зависимости от вашей плиты и сковороды: если панировка не поджарилась, не образовалась золотистая корочка, то увеличивайте время жарки с каждой стороны или мощность плиты. Если, наоборот, немного пригорает, то уменьшайте мощность конфорки, чтобы мясо всё таки хорошо прожарилось и прогрелось внутри. Переворачивать отбивные удобнее всего вилкой, накалывая край куска, лопаточкой можно повредить панировочный слой.

Отбивные из свинины готовы!

Картошечка рассыпчатая

Секрет №1

Для варки выбираем самую белую картошку. Цвет кожуры в этом деле — не главное, а важен цвет внутри. В желтой картошке мало крахмала, а значит она не будет рассыпчатой, она как раз хороша для жарки.

Секрет №2

Еще один секрет получить рассыпчатый картофель — бросить кусочки в кипящую воду. При 100 градусах крахмал просто запечатывается внутри ломтика.

Секрет №3

Не усердствуйте с литрами. Вода должна прикрывать картошку чуть-чуть. Так клубни меньше ее впитают.

Секрет №4

Солить при закипании — это неправильно. Посолить надо сразу чтобы процесс прошел равномерно по всей картофелине.

Секрет №5

Следите за приготовлением, чтобы не переварить, иначе у вас получится пюре. Идеально — это когда накалываешь на нож кусочек, а он, плавно скользя, съезжает по ножу.

Гороховое пюре

По рецептуре, чтобы получилось гороховое пюре не надо долго вываривать, горох напитывается водой (лучше на ночь), отваривается в большом количестве воды до готовности (1-1,5 часа), вода сливается, а горох легко растирается в пюре простой толкушкой.

Горох снова хорошенько промыть под проточной водой (удобно это делать в дуршлаге), затем переложить его в кастрюлю и залить водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала горох.

Довести до кипения на среднем огне, горох будет пенится, первую пену надо убрать ложкой как на фото.

Варим горох на слабом огне с приоткрытой крышкой, следим, чтоб не убежал.
Длительность варки до полной готовности примерно 1.5 часа.
Если вода выкипает, доливаем ее снова.

Хорошо разваренный горох снять с плиты и слить всю воду.

Добавить соль, растительное масло, хорошенько взбить деревянным пестиком или блендером, можно воспользоваться и простой мялкой для картофельного пюре.

Подавать теплым.
Приятного аппетита!