15 мая 130 лет со дня рождения Михаила Афанасьевича Булгакова (1891-1940), писателя, драматурга, театрального режиссера и актера
И сегодня мы будем готовить блюда булгаковских героев.
«Публика из ситцевого отделения повалила на этот крик, а Бегемот отошёл от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью: «Сельдь керченская отборная», вытащил парочку селёдок и проглотил их, выплюнув хвосты.
– Палосич! – повторился отчаянный крик за прилавком кондитерского, а за рыбным прилавком гаркнул продавец в эспаньолке:
– Ты что же это делаешь, гад?!
Павел Иосифович уже спешил к месту действия. Это был представительный мужчина в белом чистом халате, как хирург, и с карандашом, торчащим из кармана. Павел Иосифович, видимо, был опытным человеком. Увидев во рту у Бегемота хвост третьей селёдки, он вмиг оценил положение, всё решительно понял и, не вступая ни в какие пререкания с нахалами, махнул вдаль рукой, скомандовав:
– Свисти!
На угол Смоленского из зеркальных дверей вылетел швейцар и залился зловещим свистом. Публика стала окружать негодяев, и тогда в дело вступил Коровьев.
– Граждане! – вибрирующим тонким голосом прокричал он, – что же это делается? Ась? Позвольте вас об этом спросить! Бедный человек, – Коровьев подпустил дрожи в свой голос и указал на Бегемота, немедленно скроившего плаксивую физиономию, – бедный человек целый день починяет примуса; он проголодался… а откуда же ему взять валюту?» (2, С.399)«Мастер и Маргарита»
«…в июле, когда вся семья на даче, а неотложные литературные дела держат вас в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните…» (2, С. 161)
«Мастер и Маргарита»
«Филейчиком из рябчика могу угостить, – музыкально мурлыкал Арчибальд Арчибальдович»…(2, С.392)
«Мастер и Маргарита»
«Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивлялся».(2, С.392)
«Мастер и Маргарита»
«Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий? – Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! – Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощёкому Амвросию-поэту. – Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески». (2, С.392)
«Мастер и Маргарита»
«Эх-хо-хо…Да, было, было!..Помнят московские сторожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?» (2, С.392)
«Мастер и Маргарита»
«На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки». (3, С.35-36)
«Собачье сердце»
«Шарик-пёс обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала всё это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось». (3, С.35-36)
«Собачье сердце»
Рецепты:
Маринованные угри
15-20 небольших угрей, 6 луковиц, 1 морковь, сухари, соль, растительное масло.
Маринад: вскипятить 350 мл. воды, добавить 150 мл. 6 % яблочного уксуса, натёртый корень хрена, 2 ст. л. сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, чёрный перец горошком. Прокипятить и охладить.
15–20 небольших угрей для очистки натереть смесью крупного сахарного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлаждённым до комнатной температуры.
Пожарские котлеты
800 гр. куриного филе, 100 гр. сливочного масла, масло для обжарки, 1 крупная луковица, 100-150 гр. белого хлеба без корки, 200 гр. сухарей для панировки, 150 мл. жирных сливок, соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Лук нарезать мелкими ломтиками. На сливочном масле поджарить лук до мягкости и прозрачности. Переложить лук в тарелку и дать остыть. Разломать хлеб на крупные кусочки, залить сливками и дать пропитаться. В блендере измельчить куриное мясо вместе с луком и замоченным хлебом. Фарш переложить в миску и вымесить, приправив солью и перцем, до однородности и пластичности. Замороженное сливочное масло натереть на крупной тёрке и быстро вмешать в фарш. Убрать фарш в холодильник на 30 мин. Сформировать из фарша котлеты мокрыми руками. Обвалять котлеты в панировке и сразу же начать жарить на смеси сливочного и растительного масел. Пока котлеты поджариваются с двух сторон до появления румяной корочки, разогреть духовку до 180°С. Застелить противень фольгой и переложить в него поджаренные котлеты. Отправить их в разогретую духовку и довести до готовности. Время зависит от величины котлет – от 5 до 10 мин.
Свиной эскалоп
Свинина или телятина, 1 луковица, 500 гр. шампиньонов, 2 ст. л. томатного соуса, 100 гр. сухого вина, соль, перец.
Куски нежирной свинины или телятины отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Сложить в глубокую посуду. В той же сковороде, где обжаривалось мясо, спассировать лук и обжарить свежие шампиньоны. Переложить лук и шампиньоны к мясу.
В сковороду положить 2 столовых ложек томатного соуса, залить сухим вином, довести до кипения. Залить мясо с грибами и тушить на самом малом огне до готовности мяса и выпаривания лишней жидкости.
Стерлядь с раковыми шейками
Стерлядь, чёрный перец, лавровый лист, раки, укроп, сметана, зелёный салат, 1 яйцо, красная икра.
Отварить стерлядь в небольшом количестве воды с чёрным перцем и лавровым листом, отдельно сварить раков с добавлением укропа и сметаны, очистить. Порционную тарелку застелить листьями зелёного салата, уложить куски стерляди вперемешку с раковыми шейками, полить соком лимона и украсить кружком варёного яйца и красной икрой.
Судачки а ля натурель
Судак, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль.
Судака почистить и порезать поперёк на кусочки-биточки толщиной около 1 см.
В глубокую толстостенную сковороду уложить биточки судака, по кругу вдоль бортов сковородки выложить несколько лавровых листиков, между кусочками судака втиснуть половинки лука.
Рыбу залить холодной водой, добавить 2 столовых ложки растительного масла, сковороду накрыть крышкой. Когда вода закипит, сделать маленький огонь, чуть посолить, поперчить и томить судака на маленьком огне 40 минут.
Затем огонь выключить, рыбу выложить на блюдо и залить соком, в котором она тушилась.
Суп прентаньер
500 г. говядины, 1 репа, 1 морковь, 5 шт. спаржи, 3 шт. картофеля, 1 ст. л. свежий зелёного горошка, 1 цветная капуста, 1 пучок укропа, соль – по вкусу.
Сварить говяжий бульон, процедить. Репу, картофель и морковь порезать ломтиками. Цветную капусту разобрать на соцветия, спаржу порезать кусочками. Все овощи вместе с зелёным горошком опустить в подсоленный кипяток. Довести до кипения, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем переложить в сотейник, добавить немного бульона и тушить до мягкости. Капусту и молодую морковь положить последними, чтобы не разварились. В суповую миску положить мелко порубленный укроп, овощи с отваром, долить бульоном и подавать.
Филе из рябчика
Рябчик, топлёное сливочное масло, мука для обжарки, несколько запечённых картофелин, свежие овощи.
Филе рябчика отбить очень осторожно, обмакнуть в топлёное сливочное масло, запанировать в муке и обжарить. Подать с запечённым картофелем и свежими овощами.
Яйца кокотт
Яйца, грибы, 1 луковица, сливочное масло, мука, соль, перец, сливки, молотые сухари.
Для этого блюда нужно взять яйца и грибы в отношении 1:1. Порезать луковицу, обжарить её на сливочном масле, добавить мелко нарезанные грибы, обжарить до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок. Добавить тёртый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать. Вылить пюре в щедро смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.