Чехов Антон Павлович «Степь»
«Егорушке дали ложку. Он стал есть, но не садясь, а стоя у самого котла и глядя в него, как в яму. От каши пахло рыбной сыростью, то и дело среди пшена попадалась рыбья чешуя; раков нельзя было зацепить ложкой, и обедавшие доставали их из котла прямо руками; особенно не стеснялся в этом отношении Вася, который мочил в каше не только руки, но и рукава. Но каша все-таки показалась Егорушке очень вкусной и напоминала ему раковый суп, который дома в постные дни варила его мамаша. Пантелей сидел в стороне и жевал хлеб.»
Раковый суп
Ингредиенты
• Курица-600 г или 1,5л. готового бульона
• Раки-10-15 шт.
• Коренья для бульона:
• Морковь- 1 шт. большая
• Лук- 1 шт. большая
• Пастернак(сельдерей)-100 г
• Сметана-200 г
• Яйцо
• Белая булочка-1 ломтик
• Соль
• Перец горошком душистый, горький
• Зелень укропа, петрушки
1.Берем 10-15 штук живых раков. Моем раков щеткой, особенно тщательно снизу хвостиков, промываем водой, она должна стать чистой и прозрачной как слеза.
2.Для супа нужно в отдельной посуде отварить раков, в кастрюле вскипятить 3 литра воды, положите много укропа зонтиками, перец горошком и соль. Соль кладете из расчета 1ст.л. на литр воды.
3.Бросаем головой вниз в кипящую воду раков и варим на медленном огне в течение 25 минут. Сварить раков можно также заранее.
4.Отделяем от раков клешни и хвостики, извлекаем из них мясо, мясо складываем в чашку. В другую емкость, чуть больше, складываем лапки и кусочки панциря от клешней и хвостиков. Из шеек раков извлекаем внутренности, выбрасываем, а панцири оставляем целыми, они нам нужны, мы будем их фаршировать кнельной массой. Мордочки раков тоже необходимо удалить
5. Раковое мясо нужно измельчить, можно блендером. Добавляем к мясу размоченную булочку, нарезанную мелко зелень петрушки и укропа, яйцо и ложечку сметаны, не забудем немного подсолить и поперчить.
6.Тщательно вымешиваем массу и наполняем панцири.
7.Кусочки панциря и ножки просушите в духовке или в микроволновке, с помощью блендера измельчите. Смолотые панцири положите в сотейник, добавив ложку сливочного масла, обжарьте в течение 2-3минут
8.Залейте стаканом бульона, накройте крышкой и потушите 10 минут. Процедите этот отвар в куриный бульон, вскипятите.
9.В кипящий бульон погружаем нафаршированные раковые шейки
10.Доводим до кипения, заправляем суп сметаной, накрываем крышкой и варим на медленном огне в течение 5 минут. Отключаем, даем супу настояться.
11.Подаем суп с раковыми шейками, украсив нарезанной зеленью, добавив ложечку сметаны. Приятного вам аппетита!
Гончаров Иван Александрович «Фрегат «Паллада»»
«Напившись чаю, приступают к завтраку: подадут битого мяса с сметаной, сковородку грибов или каши, разогреют вчерашнее жаркое, детям изготовят манный суп — всякому найдут что-нибудь по вкусу.»
Говяжьи отбивные, тушенные со сметаной и луком
Ингредиенты
-Говядина (мякоть) – 600г.
-Лук репчатый – 350 г.
-Сметана – 170 г.
-Мука – 60-70 г.
-Масло сливочное – 65 г. (50 г. для мяса + 15 г. для лука)
-Масло растительное – 45 мл. (3 ст. ложки)
-Тимьян свежий (по желанию) – 5-7 веточек
-Травы сушёные прованские — 1 ч. Ложка
-Перец чёрный молотый – по вкусу
— Соль – по вкусу
-Вода – 350 мл.
1. Подготавливаем все необходимые продукты.
2.Говядину промываем, обсушиваем и нарезаем небольшими пластинками толщиной около 7 мм.
3.Хорошо отбиваем мясо с помощью кулинарного молотка.
4.Каждый кусочек мяса посыпаем солью, чёрным молотым перцем и прованскими травами.
5.В тарелку всыпаем 40-50 г муки. Каждый кусочек мяса обваливаем в муке с двух сторон. Лишнюю муку стряхиваем.
6.В сковороде растапливаем половину сливочного масла (25 г), добавляем 1 ст. ложку растительного. Выкладываем в сковороду мясо.
7.Обжариваем мясо на сильном огне примерно по 1 минуте с каждой стороны, до подрумянивания. До полной готовности обжаривать не нужно.
Кусочки обжаренного мяса перекладываем на тарелку.
Так партиями обжариваем всё мясо, по мере необходимости добавляя сливочное (25 г) и растительное масло (1 ст. ложка).
8.Репчатый лук очищаем и нарезаем полукольцами.
9.В сковороде растапливаем 15 г сливочного масла, добавляем 1 ст. ложку растительного. Выкладываем в сковороду лук и обжариваем на небольшом огне около 10 минут, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
10.Всыпаем 20 г муки.
11.Перемешиваем лук с мукой и готовим около 1 минуты.
12.Добавляем сметану.
13.Перемешиваем.
14.Затем постепенно, всё время перемешивая, вливаем тёплую воду.
15.Доводим всё до кипения и готовим без крышки на небольшом огне 5 минут.
16.В конце приготовления добавляем в соус листики свежего тимьяна, чёрный молотый перец и соль.
17.Перемешиваем и убираем сковороду с огня.
18.На дно толстостенной кастрюли выкладываем немного соуса.
19.Сверху — слой обжаренного мяса.
20.Снова добавляем соус.
21.И так выкладываем слоями, пока не закончится мясо.
22.Последним слоем выливаем оставшийся соус.
23.Ставим кастрюлю с мясом на огонь, доводим до кипения. Тушим на минимальном огне под крышкой 30-40 минут.
24.Говяжьи отбивные, тушенные со сметаной и луком, готовы. Блюдо можно дополнить любимым гарниром, например картофельным пюре.
25.Отбивные из говядины, тушенные в сметанно-луковом соусе, готовы.
Приятного аппетита!
Куприн Александр Иванович «Юнкера»
«Александров обернулся через плечо и увидел шагах в ста от себя приближающегося Апостола. Так сыздавна называли юнкера тех разносчиков, которые летом бродили вокруг всех лагерей, продавая конфеты, пирожные, фрукты, колбасы, сыр, бутерброды, лимонад, боярский квас, а тайком, из-под полы, контрабандою, также пиво и водчонку. Быстро выскочив на дорогу, юнкер стал делать Апостолу призывные знаки. Тот увидел и с привычной поспешностью ускорил шаг.»
Боярский квас
Ингредиенты
— Вода кипячёная – 3 л.
-Солод пшеничный – 0,5 стаканов
-Солод ячменный – 1 стакан
-Мука пшеничная – 2 стакана
-Гречневая мука – 2 ст. ложки
-Дрожжи – 1 ст. ложка
-Сахар – 2 ст. ложки
1.Приготовить 3 л кипяченой воды.
2.Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипяченой водой. Растереть.
3. Развести 2 л кипяченой воды, выдержать в горячей духовке 6~8 часов и развести оставшейся водой.
4.Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться.
5.Опару вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.
6.Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3-4 часа.