Художественная литература — это волшебный мир, который вдохновляет и заставляет испытывать новые эмоции. Кто из нас не следил за судьбой героев любимых книг, не радовался и не переживал вместе с ними? А мы предлагаем вспомнить угощения, которые упоминались в произведениях, и даже повторить их на своей кухне. Присоединяйтесь!
Кулинарный антураж в «Одесских рассказах» И. Бабеля
Жуют здесь все и всегда – семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные – смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы.
М. Жванецкий
Кстати, одесская кухня – это смесь кулинарных традиций разных народов. Плюс – влияние французов. В названиях одесских рецептов нет-нет да и наткнешься на изящное уточнение: «по-французски». Хотя парижане и марсельцы едва ли узнают в этих салатиках и супчиках свое, родное.
Многие блюда одесской кухни можно встретить на страницах самого известного сборника произведений Исаака Бабеля «Одесские рассказы». По воспоминаниям друзей, писатель любил жизнь во всех её проявлениях. А вкусная еда, несомненно, относится к радостям бытия. Герои его произведений часто едят, да не просто едят, а пируют. Неповторимый еврейский колорит чувствуется во всём: в описании природы, в речи персонажей, в деталях их быта. Такой же национальный колорит присущ и блюдам, которые они готовят и едят. Все «Одесские рассказы» изобилуют красочными описаниями трапез. Первый рассказ сборника, «Король», начинается с описания со свадьбы Двойры, сестры Бени крика по прозвищу Король:
«На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи».
Можно смело утверждать, что «налётчик и король налетчиков» не мог допустить, чтобы в столь торжественный день была приготовлена тривиальная пища. Это было что-то особенное. Например, цыпленок жареный (табака) или зразы:
«Девушка вытерла песком закопчённый чайник и стала разогревать зразу в чугунном котелке. Старик выпил водки и съел зразу, пахнущую, как счастливое детство».
Эти описания помогают нам понять образ главного героя Бени Крика, понять, почему он стал именно таким, каким его видит читатель. Беня Крик престает перед нами со страниц рассказов цикла молодым жизнелюбивым человеком, разбирающимся в жизни, умеющим и любящим погулять и отдохнуть, не жалеющим денег на живописные пиршества и свадьбы, никогда не теряющим чувства собственного достоинства и благородства.
В последнем отрывке видно, что автор остается верен своему стилю и его язык сохраняет необыкновенную метафоричность. Аромат зразы сравнивается с запахом детства.
Фаршированная рыба по-еврейски
Ингредиенты.
• карп 1 шт. (1,5-2 кг)
• лук репчатый 3-4 шт.
• морковь 1 шт.
• булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
• яйцо куриное 1-2 шт.
• соль по вкусу
• перец ч. м. по вкусу
• масло растительное 1 ст. л.
1. Рыбу чистим от чешуи, промываем под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.
2. Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Разрезаем под плавниками брюшко до хребта (у головы), перерезаем хребет, но кожу оставляем в этом месте целой, чтобы не отделять голову. Удаляем внутренности, промываем рыбу под проточной водой и снова обсушиваем бумажным полотенцем.
3. Затем подрезаем кожу ножом с тушки рыбы, поддевая ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделяем от рыбной тушки. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезаем мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставляем на коже.
4. «Чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезаем филе карпа с костей.
5. Готовим фарш. Мелко нарезаем лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарим лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропускаем через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза Солим и перчим фарш, добавляем яйцо и хорошенько вымешиваем.
7. На дно формы, выкладываем рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
8. Неплотно, примерно на 2/3, наполняем фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. (Чтобы было легче, смачиваем ложку водой, набираем фарш и таким образом «упаковываем», распределяем фарш «внутри» и придаём рыбе форму.) Зашивать ничего не надо.
9. Варка рыбы. Выкладываем рыбу в форму на овощи. Наливаем воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и ставим на огонь. Когда вода закипит, включаем самый тихий огонь, солим и перчим бульон, добавляем лавровый лист. Готовится рыба 1,5 часа, с закрытой крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, остужаем её в бульоне.
10. Затем извлекаем рыбу из бульона, перекладываем на удобное блюдо и ставим на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции.
11. Охлажденную рыбу нарезаем на порции, выкладываем на блюдо для подачи, украшаем зеленью. Приятного аппетита.
