Жан-Мишель Генассия «Клуб неисправимых оптимистов».
«Жаки принес тарелки, и ужин начался. Ели молча.
— Потрясающе вкусно. Изумительно. Как называется это блюдо? — поинтересовался Имре.
Хорошие поварихи очень напоминают кинозвезд — они обожают комплименты. Клиенты ценили ее кухню, но хвалили редко, поэтому Имре сразу покорил сердце Мадлен Маркюзо.
— Тушеное мясо по-провансальски, по моему особому рецепту.
— Как вы добиваетесь такого необыкновенного вкуса?
Мадлен оглянулась вокруг и понизила голос — никто не должен был узнать ее фирменный секрет:
— Кладу гвоздику и… тмин.
— Неужели все дело в специях?
— Вы никому не расскажете?
— За кого вы меня принимаете, мадам?
— Все используют «Гаме» или «Кот-дю-рон», я же беру вино с фруктовыми нотками. Мариную говядину в «Сомюр-шампиньи», а в конце добавляю на палец вишневой водки.
— Божественно! Вы умеете готовить гуляш? Настоящий, по-венгерски.
— У вас есть хороший рецепт?
— Да, он…
Имре взглянул на Тибора, тот понял с полуслова и продолжил:
— Это рецепт Марты, моей мамы. Она обожает Париж и будет счастлива, если вы узнаете ее секрет.
— Настоящий гуляш готовят из говядины. Свинину едят только бедняки да австрияки. Итак, берется рулька или лопатка, полкило лука, сладкий перец, свежий кервель и орегано, кайенский перец, два жгучих перчика, полкило помидоров. К гуляшу делают галушки, для этого необходимы мука, соль и вода. Пассеруете лук, очищаете помидоры от кожицы и режете мясо мелкими кубиками.
— Имре, — прервала «вкусный» рассказ Мадлен, — приглашаю вас к себе в кухню, приготовьте нам этот чудный гуляш, а то у меня уже слюнки текут.
Тушенное в вине мясо по-провансальскиИнгредиенты (на 6 порций):
1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 лука шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
соль, перец
Приготовление:
1. Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.
2. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.
3. Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.
4. Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.
5. Овощи откинуть на дуршлаг и обсушить салфеткой. Маринад сохранить.
6. На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.
7. Выложить мясо к овощам, перемешать, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить тушиться в предварительно разогретую до 150° духовку на 1 час, затем уменьшить нагрев до 125 ° и томить мясо ещё 3-4 часа (можно и дольше).
8. Вынуть мясо из соуса, соус процедить через сито, максимально выжав из овощей жидкость (вываренные овощи больше не понядобятся). Удалить с поверхности соуса жир.
9. Вернуть соус в жаровню, слегка уварить. Выложить в соус мясо, прогреть. Подавать с полентой.
По материалам: vk.ru/wall-32194285_155924…, vk.ru/librarydopotolka