Анна Григорьевна Дышкант — человек с очень непростой судьбой, которая вошла в историю как личный повар Никиты Сергеевича Хрущёва.
Родилась в Киеве.
В 1933 году семья переехала в Сталинград. Там Анна поступила в педагогический институт.
Во время Великой Отечественной войны служила фельдшером на фронте. В начале войны она потеряла двоих маленьких детей во время бомбёжки, а муж, военный лётчик, погиб. Сама Анна тоже получила ранение и была удостоена пяти боевых наград.
После демобилизации в 1946 году вернулась в Киев к родителям. Там устроилась в столовую ЦК партии. Чтобы получить высшее образование, параллельно четыре года углублённо изучала кулинарию разных народов.
Судьба привела её к Хрущёву. Однажды директор столовой познакомил Анну с начальником охраны Хрущёва генералом Столяровым. Тот предложил ей поработать «калькулятором» — вести кухонную бухгалтерию. Позже, когда в 1950 году Хрущёва перевели в Москву, Анна последовала за ним. Поначалу её перевели в подавальщицы, но когда заболел повар, жена Хрущёва Нина Петровна попросила Анну приготовить обед. Хрущёв оценил блюда (он очень любил украинскую кухню — борщ, пирожки), и Нина Петровна предложила Анне учиться на повара. Так она стала личным поваром Никиты Сергеевича и проработала в этой роли около 25 лет — до последних дней Хрущёва.Анна Григорьевна умело сочетала простые, но сытные блюда с личными кулинарными находками. В меню регулярно появлялись борщи, солянки, кулеш (который Хрущёв особенно любил), оладьи, каши, вареники с разными начинками (творог, картошка, вишня, кислая капуста), пельмени, овощные рулеты. Она сама делала для Хрущёва молочные продукты — творог, ряженку, сметану, сливки — и часто добавляла сливки в овощные блюда, придавая им нежную текстуру.Одно из самых известных её творений — «хрущёвское тесто». Это универсальное дрожжевое тесто, которое подходило не в тепле, а в холодильнике (поэтому его иногда называли «ночным»). Его ценили за простоту, эластичность и способность долго сохранять свежесть выпечки. Анна Григорьевна делилась рецептом: в нём не было яиц (что продлевало срок хранения), оно подходило для сладкой и несладкой начинки. Позже этот рецепт стал широко известен, и в народе его стали называть «хрущёвским». Кстати, Вильям Похлёбкин упоминал это тесто в своих трудах под названием «кулебячное».
На Пасху Анна Григорьевна пекла для Хрущёва куличи по маминому рецепту и украшала их пшеном, которое окрашивала в зелёнке и свекольном соке.Работа была непростой: дежурили сутками (через двое на третьи), приходилось делать заготовки — солить овощи, мариновать грибы, мочить яблоки, варить варенье.
Перед тем как подать еду Хрущёву, её тщательно проверяли: исследовали на вкусовые качества и на примеси.
В семье Хрущёвых было много человек (жена Нина Петровна, дочери Рада и Юля, сын Сергей, внуки и внучки), и Анна Григорьевна учитывала вкусы всех.
Воспоминания Анны Дышкант — ценный источник деталей о быте и гастрономических привычках советского руководства.Никита Сергеевич Хрущёв реформировал страну, быстро построил миллионы квартир для сограждан и запустил человека в космос. Об этом знают все, кто интересовался историей страны. Но есть у Хрущева и другие заслуги, например, гастрономические. Его именем названо быстрое тесто, которое не требует раскатывания, поднятия опары, расстойки, долгого замеса и поднимается в холодильнике. Как связаны генсек и гастрономия?
Сам Хрущев, конечно, ничего не замешивал. Авторство рецепта принадлежит Анне Григорьевне Дышкант, личной поварихе Хрущева, которая привезла рецепт из Киева в Москву и часто пекла булочки и пирожки для членов Президиума ЦК, Хрущева, Громыко и других. Этот рецепт не раз печатали на страницах журналов, и домохозяйки стали называть тесто «хрущевским». Так бывает: готовит один человек, а имя достаётся начальнику.
Изначально рецепт назывался «французским», так как технология быстрого безопарного дрожжевого теста пришла от французских и венских пекарей. Но «французское» в советском контексте звучало как-то легкомысленно и даже буржуазно. «Хрущевское» же совсем другое дело.
Главная особенность в том, что тесто подходит не на теплой плите, а в холодильнике. В идеале его оставляют на ночь, поэтому иногда называют ночным. Замесил вечером, а утром достал и делаешь пирожки. Также это тесто известно под названием «нестареющее», так как оно может храниться в холодильнике до 30 суток. Насчет месяца точно не скажем, но три дня точно выдерживает, проверено многократно.
Хрущевское тесто практически не требует замеса и не нужается в длительном сбраживании, расстойке и даже смазывании взбитым яйцом перед выпеканием. Для советской женщины, которая работала, вела хозяйство и еще успевала печь булочки и пироги в выходной, это было не просто удобство, а спасение.
Их хрущевского теста можно печь буквально всё: пироги сытные, сладкие пирожки, булочки к чаю, плюшки и даже пиццу. Анна Дышкант готовила тесто двух вариантов: для несладкой выпечки и для сладкой, с добавлением двух желтков и увеличением количества сахара. Вильям Похлебкин тоже оценил это тесто и внес его в свою книгу под названием «кулебячного».
Тесто получается очень приятное на ощупь, совершенно не липнет ни к рукам, ни к столу, мягкое и нежное. Количество продуктов подобрано так, что даже начинающая хозяйка справится и ничего не испортит.
В оригинальном рецепте есть маргарин. Сегодня многие заменяют его сливочным маслом, и правильно делают. Во времена Хрущева о пальмовом масле никто не слыхал, и маргарин, соответственно, был другой. Нынешний маргарин и советский — это два разных продукта. Лучше использовать масло.
Удивительный факт, но рецепт до сих пор жив и используется хозяйками по всей России. Потому что работает. В мире, где кулинарные тренды меняются каждые полгода, хрущевское тесто стоит особняком: его не надо рекламировать через соцсети, не надо искать специальные ингредиенты. Мука, молоко, масло, дрожжи. Замесил с вечера, утром испек пироги. Хрущева давно нет, Анны Григорьевны тоже. А тесто — есть. И, судя по всему, будет и дальше радовать кулинаров своей простотой и удобством.
Когда Анна Григорьевна Дышкант уходила на пенсию, в органах госбезопасности, где она числилась почти пятьдесят лет, с нее взяли подписку о неразглашении служебных тайн.
Ингредиенты ~ на 1 кг теста:
🔸500г муки
🔸200г маргарина или сливочного масла
🔸2,5 ч.л сухих дрожжей или 50г прессованных)
🔸2 ст.л сахара
🔸0,5 ч.л соли
🔸250 мл молока
🔶Если используете сухие дрожжи: смешайте их с сахаром и солью.
🔶Влейте молоко комнатной температуры (около 35’C) и тщательно перемешайте.
🔶Оставьте на 10–15 минут, пока на поверхности не появится пенная шапка — это значит, дрожжи активны.
🔶Просейте муку в большую миску.
🔶Добавьте нарезанный кубиками размягчённый маргарин (или масло).
🔶Перетирайте руками до получения рассыпчатой массы с мелкими масляными вкраплениями.
🔶В центр мучной крошки влейте активированные дрожжи с молоком.
🔶Начинайте замешивать, постепенно подсыпая муку.
🔶Тесто должно стать мягким, эластичным и почти не липнуть к рукам.
🔶Вымешивайте 5–7 минут, чтобы масса стала однородной.
🔶Накройте тесто полотенцем или пищевой плёнкой.
🔶Поставьте в тёплое место на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится в объёме вдвое.
🔶Обомните тесто, выпуская воздух, и дайте подойти ещё 30–40 минут.
🔶После расстойки тесто готово к формовке пирожков, пирогов или булочек.
🔶Можно хранить тесто в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую плёнку.
По материалам: https://vk.ru/ovsnnkv