Из Парижа до Тулона добрались благополучно. Дядя Петя отважно взялся довезти всю команду из четырёх детей, и успешно справился с задачей. И только на тулонском вокзале он оплошал. Не сторговавшись заранее, нанял извозчика, а тот на месте уже заломил немыслимую цену.
Не выдержав, дядя посетовал, что в Париже втрое дешевле. На что наглый извозчик ответил: «В Париже? Хо! Зато у нас есть буйабес!».
Герои долго гадали, что же такое этот «буйабес», позволяющий черноусому извозчику драть втридорога с путешественников.
Слово приятное, что и говорить… Но что оно значит, даже дядя Петя не знал, даром что когда-то ветеринарный институт окончил и имена всех жуков на свете знал.
Может быть, это тулонская наклонная башня? – предположила Надюша. Почему бы Тулону не иметь свою архитектурную достопримечательность? Старшая, Катенька решила, что буйабес – это тулонское матросское ругательство. Ведь кучер был нахал, а приморских городах кучера ругаются как матросы. А мальчишки даже поссорились из-за буйабеса. Гриша утверждал, что так называется местный бой быков, и он даже афишу видел с «быкадором», у которого на груди было написано «буйабес». А Савва сказал, что никакой афиши не было и в доказательство щёлкнул Гришу фотоаппаратом по голове.И только в провансальском рыбачьем посёлке они узнали всю правду о буйабесе.
У синего залива старый рыбак варил рыбную похлёбку, заправленную… «чем только не заправленную!» И называлась эта похлёбка буйабес.
Скажете, эка невидаль – французская уха. Нашёл чем извозчик хвастать! Однако за этим буйабесом специально приезжали американцы на зелёном автомобиле, а знакомый инженер говорил, что это не блюдо, а «Лунная соната».
К сожалению, детям не разрешили попробовать буйабес – слишком пряно. Для убедительности запрета отец сказал, что в похлёбку кладут каких-то морских тараканов, ежей и головастиков, что категорически противопоказано для детского организма.
Но внук рыбака, маленький загорелый Пьер, которому очень нравилась Надя, однажды открыл ей страшный секрет: никаких головастиков, никаких морских ежей в буйабесе нет. И если она поклянётся, что никогда не будет на их побережье варить буйабес для американцев (мальчик очень переживал, что дедушка прогорит), то он готов поделиться рецептом.
Надя поклялась, и Пьер, сидя верхом на старой опрокинутой лодке, все ей рассказал, как умел.
– В «буйабесе» главное – красная рыба… Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Дедушка стар, плохо видит, он иногда и морскую звезду в котел бухнет, а раз мне целлулоидного дельфина знакомая девочка подарила, так он и дельфина сварил. Приправа – лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Ты девочка, что ж тебе объяснять… Всего восемнадцать специй. Вышей дедушке еще одну закладку, он тебе сам все расскажет. А шафран продают в аптеке, в пакетиках – порошком. На каждого американца – по одному пакетику. Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?
Долго ли коротко ли, дети решили приготовить запретную похлёбку. С миру по нитке набрали нужных ингредиентов, а потом принялись кашеварить. Конечно же, не всё они сделали как следует.Замучившись готовить эту гастрономическую «Лунную сонату», сняли ведро с огня и вчетвером понесли угощать родителей и дядю Петю.
Попробовав, дядя Петя сказал:
– Амброзия! По настоящему рецепту в «буйабес» для навара еще парочку резиновых каблуков кладут… В следующий раз, когда будете варить, возьмите у меня в ночном столике.
И трудно было понять, серьезно он это говорил или только так… дразнился.Саша Чёрный. Буйабес (1926).
Суп марсельских рыбаков
Как и знаменитый парижский луковый суп, прованский суп Буйабес сделал головокружительную карьеру от похлёбки для низших слоёв общества до одного из гастрономических символов страны.
Изначально им подкреплялись марсельские рыбаки. Сбыв лучшую часть своего улова, из некондиционных остатков они варили суп.
В отличие от русской народной ухи, буйабес готовят из всевозможных мелких рыбок, из которых уже ничего путного не приготовишь. В дело идут также случайно попавшие в сети креветки, кальмары, мидии и прочие морские гады.
Другая особенность – в марсельский суп добавляют предварительно обжаренные или тушёные овощи, когда как наша уха по всем правилам делается из всего свежего.
Буйабес подаётся с чесночными гренками или, на худой конец, сухариками, а иногда хлеб добавляют прямо в бульон. Буйабес густоват, почти как немецкий айнтопф, и не всегда язык поворачивается назвать его супом.
По стилю и компонентам это блюдо ещё напоминает испанскую паэлью (или креольскую джамбалайю). Всё, что есть – в котёл. Зачастую в буйабес (как и в паэлью) добавляют шафран.
Легенды и мифы
История буйабеса такая же давняя, как рыбный промысел. Древние греки, которые, собственно, и основали Марсель, варили очень похожий супчик с названием какавья. По преданию, Афродита кормила им своего мужа Гефеста. Название же Bouillabaisse связывают с марсельским рыбаком по имени Бесс, о котором никто ничего больше толком не помнит. Видимо, хороший супчик готовил.
Со временем популярное в небогатой среде блюдо, претерпев некоторые изменения в рецептуре, перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, подавать с айоли (соус из оливкового масла с чесноком) или сливочным соусом.
Буйабес стал визитной карточкой региона, и в силу этого были придуманы правила, каким он обязан быть. Непременное наличие прованских травок и приправ, местная рыба (есть даже список, какая именно средиземноморская рыба подходит), отдельная подача бульона и содержимого, а главное, он обязательно должен быть произведён в Марселе.
Я слышал, что даже есть какая-то ассоциация, которая борется с изготовителями контрафактного буйабеса.
Готовка буйабеса
Суть готовки такова. Из-за отсутствия подходящей рыбной мелочи в нашем гастрономе готовим на морепродуктах (благо этого привозного добра у нас хватает) и филе сёмги.
Пока варится бульон (ингредиенты добавляются по очереди: сначала морепродукты, потом рыба), в сотейнике были прожарены овощи – лук, морковь, сладкий перец, мякоть помидоров. Для аромата – чеснок, лавровый лист, шафран и прованские травы.
Когда заправка готова, она пошла в суп, который становился всё гуще и гуще. Ближе к финалу прожариваются гренки и готовится чесночный соус на оливковом масле. Правильное белое сухое французское вино, разумеется, не было лишним.
По материалам: https://dzen.ru/a/ZpdpmHcFU31sozfF