«В Инсбрук он прибыл к концу дня, отправил багаж в отель, а сам пешком отправился в город. В лучах закатного солнца император Максимилиан, преклонив колени, молился, возвышаясь над своими бронзовыми подданными, скорбевшими о нём; в университетском саду четверо новичков-иезуитов расхаживали по дорожкам, уткнувшись в книги. Как только солнце зашло за горизонт, мраморные свидетельства былых осад, бракосочетаний и юбилеев померкли, и Дик благополучно насладился erbsensuppe (гороховый суп) с нарезанными würstchen (колбаски), выпил четыре бокала пильзнера и отказался от гигантского знаменитого десерта под названием kaiser-schmarren (кайзершмаррен, традиционный мучной десерт)».
Ф.С. Фицджеральд «Ночь нежна»
Erbsensuppe (гороховый суп) с нарезанными Würstchen (колбасками) — сытное и ароматное блюдо, которое сочетает мягкий горох и копчёные ароматы колбасок.
Ингредиенты
Примерный набор продуктов на 4–5 порций:
сухой колотый горох — 1 стакан (около 200 г);
вода — 2–2,5 литра;
картофель — 3–4 средних клубня;
морковь — 1 большая;
лук репчатый — 1 шт.;
охотничьи колбаски — 300–350 г;
подсолнечное масло — 1–2 ст. ложки;
лавровый лист — 2 шт.;
соль, перец — по вкусу;
зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Приготовление
Замочите горох. Если есть время, промойте его и залейте холодной водой на 4–6 часов или на ночь. Так он быстрее разварится и получится более мягким. Без замачивания время приготовления увеличится на 20–30 минут.
Подготовьте овощи. Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкой соломкой. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.
Подготовьте колбаски. Нарежьте их кружочками толщиной примерно 0,5 см. Если они слишком жирные, можно слегка обжарить, чтобы вытопился лишний жир.
Сварите горох. Слейте воду, в которой он замачивался, ещё раз промойте горох, переложите в кастрюлю и залейте 2–2,5 литрами холодной воды. Доведите до кипения и снимите пену. Варите на медленном огне под крышкой 30–40 минут, пока горох не станет мягким. Периодически помешивайте.
Сделайте зажарку. На сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь. Жарьте всё вместе 5–7 минут, пока овощи не подрумянятся. В конце добавьте нарезанные колбаски и обжарьте ещё 3–5 минут. Они должны слегка подрумяниться и отдать аромат.
Добавьте картошку и зажарку. Когда горох станет мягким, добавьте в кастрюлю нарезанный картофель и варите ещё 10–15 минут, до готовности картофеля. Затем добавьте зажарку с колбасками. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Вложите лавровый лист.
Доведите до вкуса и настаивайте. Дайте супу покипеть ещё 5–10 минут, чтобы вкусы соединились. Затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться минимум 15 минут.
При подаче можно посыпать суп свежей зеленью — укропом или петрушкой. К такому супу отлично подойдёт ржаной хлеб, гренки или чесночные гренки из батона. Можно добавить ложку сметаны — она подчеркнёт кремовую структуру и придаст дополнительную мягкость вкусу.
Кaiser-schmarren (кайзершмаррен, традиционный мучной десерт)
Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn, также Kaiserschmarren) — традиционное сладкое мучное блюдо австрийской, в частности венской, кухни. Его подают как основное сладкое блюдо или горячий десерт, иногда с ванильным мороженым, сливовым или яблочным пюре, соусом или вареньем.
Название состоит из двух частей:
Kaiser — отсылка к австрийскому императору Францу Иосифу I, с которым традиционно связывают появление блюда. Однако историки считают, что это слово может происходить от австрийского Kaser («пастух») или Casa («дом»). В австрийском диалекте Kaiser- не всегда означает «императорский», но также может указывать на высокое качество или мастерство.
Schmarrn — слово используется с XVI века и происходит от немецкого Schmer («сало, сырой животный жир») и schmieren («смазывать жиром»). В австрийском диалекте Schmarrn также означает «глупость, ерунда, некачественная или бесполезная вещь».
История и легенды
Существует несколько легенд о происхождении блюда:
По одной из версий, кайзершмаррн был любимым блюдом Франца Иосифа I.
Другая легенда гласит, что император любил палачинки (сладкие блинчики), и когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, считая непригодными для императорского стола.
Есть также история о том, что однажды сладкий омлет прилип к сковороде и порвался, но император повелел подать блюдо как есть, и оно стало его любимым.
По третьей версии, блюдо изначально готовилось для императрицы Елизаветы (Сисси), но она отказалась от него, а Франц Иосиф забрал угощение себе и остался им доволен.
Изначально шмаррн был популярным блюдом простых людей — крестьян, пастухов, батраков. В первоначальном виде он больше напоминал сытную кашу. К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где его рецепт был значительно переработан. Из сытного крестьянского обеда кайзершмаррн превратился в десерт, который стали подавать в салонах Вены. Он стал символом достатка, так как сахар и пшеничная мука высшего сорта долгое время были дороги и доступны только состоятельным людям.
Приготовление и подача
- Отделить белки от желтков.
- Взбить белки до устойчивых пиков.
- Желтки смешать с молоком, сахаром, ванильным сахаром (или ванилином) и мукой до гладкой массы.
- Соединить желтки и взбитые белки, аккуратно перемешать лопаткой «сверху вниз».
- В сковороде растопить сливочное масло, вылить тесто и жарить до тех пор, пока нижняя сторона не подрумянится.
- В процессе поджаривания разделить тесто лопаточкой на небольшие кусочки.
- Каждый кусочек перевернуть, присыпать сахаром, добавить ещё сливочного масла и обжаривать до золотистой корочки.
По материалам: https://dzen.ru/suite/3c86077d-0184-489a-bf1b-1dead06f3aa8