«Однажды, возвращаясь из министерства, вы застываете перед богатой и вкусной библиотекой Шеве и бесконечно долго созерцаете тамошние шедевры, не решаясь ни потратить сто франков, ни расстаться с мечтой об удовольствиях, которые сулит страсбургский пирог; с каким же удивлением, вернувшись домой, обнаруживаете вы, что сей пирог как ни в чем не бывало красуется на буфете в вашей столовой. Что это, не гастрономический ли мираж?.. Объятый сомнениями, твердым шагом идете вы навстречу ему (пирог – существо одушевленное!) и едва не ржете от восторга, вдыхая аромат трюфелей, несущийся из-под искусно испеченной золотистой корки; вы склоняетесь над пирогом то так, то эдак, все нервные окончания вашего нёба, кажется, обретают душу, вы предвкушаете настоящий праздник и, вне себя от восхищения, но во власти угрызений совести, отправляетесь к жене.
– По правде говоря, друг мой, покупать страсбургский пирог нам не по карману…
– Да ведь он достался нам даром!
– Как это?
– Ну конечно, нам прислал его брат господина Ашиля…
Тут вы замечаете в уголке господина Ашиля. Холостяк здоровается с вами; судя по всему, он счастлив, что вам по душе его дар. Вы бросаете взгляд на жену: она краснеет; минуту-другую вы в задумчивости поглаживаете подбородок и, поскольку вы не говорите любовникам «спасибо», они понимают, что вознаграждение принято».
Оноре де Бальзак «Мелкие неприятности супружеской жизни».
Представьте себе блюдо, которое умудрялось пересекать всю Европу в каретах и на перекладных, оставаясь при этом свежим и желанным. Для русского аристократа XIX века «страсбургский пирог» был не просто закуской, а символом сопричастности к большой европейской культуре и высшему свету.
Сегодня мы попробуем разобраться, как паштет в облачении из теста стал настоящей гастрономической легендой – и можно ли повторить этот шедевр на современной кухне? Легко!
Начнём с того, что страсбургский пирог – это вовсе не тот уютный бабушкин пирожок с капустой, который мы можем вообразить. В оригинале это pâté en croûte – изысканный паштет, запечённый в тонком, но прочном панцире из теста. Главным секретом его «нетленности», на которую уповал Александр Сергеевич, была не магия, а хитроумная технология.
Пространство между паштетом (обычно из гусиной печени с трюфелями и рябчиками) и стенками теста заливалось растопленным свиным жиром или смальцем. Это создавало герметичную пробку, не пускавшую воздух внутрь. В таком виде, упакованный в жестяные или свинцовые ящики деликатес проделывал феерические путешествия от берегов Рейна до берегов Невы – сохраняя свой дерзкий и изысканный вкус.
Конечно, сегодня мы вряд ли будем искать рябчиков и подлинные перигорские трюфели (хотя, если они случайно завалялись у вас в холодильнике – смело в дело!). Мы создадим современную вариацию, которая сохранит ту самую фактуру – нежную начинку в хрустящем «футляре» из теста.
Рецепт:
Для основы: 400 г готового песочного теста (лучше несладкого) или слоёного бездрожжевого.
Для начинки: 500 г куриной печени (или утиной, если хочется приблизить к оригинальному блюду), 200 г телячьего фарша, 100 г бекона, 50 мл коньяка или бренди и горсть сушёных белых грибов (для того самого «трюфельного» вкуса).
Дополнительно: 1 куриное яйцо, соль, мускатный орех, чёрный перец.
Алхимия приготовления:
Начинка: Очистите печень от плёнки и быстро обжарьте на сильном огне – буквально пару минут, чтобы она осталась розовой внутри. Остудите и мелко порубите ножом (не в блендере! Нам важна текстура). Смешайте с фаршем, измельчённым беконом, размоченными грибами и коньяком. Добавьте специи.
Сборка: Форму для кекса выстелите пергаментом, а затем раскатанным тестом так, чтобы края свисали. Плотно уложите начинку.
«Крышка»: Накройте сверху вторым листом теста, защипните края. В центре обязательно сделайте отверстие-дымоход (можно вставить трубочку из фольги), чтобы выходил пар. Смажьте верхушку желтком яйца.
Запекание: Отправьте в духовку при 180°C примерно на 50-60 минут.
Финал: Дайте пирогу полностью остыть. В идеале – оставьте его в холодильнике на ночь. Именно холодным он раскрывает всё своё аристократическое величие.
Страсбургский пирог – прекрасный повод собрать любимых друзей, открыть бутылочку сухого вина и почувствовать себя в Петербурге времён золотого века. Это блюдо не терпит суеты, оно любит неспешный разговор и вдумчивое наслаждение.
По материалам: https://dzen.ru/a/aWIRkUPBn05vt_7H