Сегодня будем готовить по рецептам из книги Александра Варго «Кулинар»
Он боготворит женщин, он восторгается ими, он жаждет запечатлеть их в своих творениях. Кулинар-виртуоз своими потрясающими блюдами отдает дань восхищения прекрасным дамам. Вот начинается таинство приготовления пищи. Сначала мастер кладет на разделочный стол первый продукт, затем добавляет немножко другого, потом (самую малость!) третий. И все это заливает пикантным соусом… Мэтру нет равных в этом деле, процесс напоминает волшебство, феерию, им можно залюбоваться, если… если только отгонять навязчивые догадки, не всматриваться, не принюхиваться, не задумываться. Иначе можно сойти с ума от ужаса…
Увы, всякое искусство требует жертв. Кулинарное искусство – тем более.
1. ГРУДКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ. Куриные грудки натереть солью, красным перцем и куркумой. Обжарить на сковороде в сливочном масле до образования румяной корочки. Пока готовится соус, не давать грудкам остыть.
Слить оставшийся в сковороде жир в сотейник, добавить полусладкого красного вина и натертой апельсиновой цедры и поставить на слабый огонь. Развести крахмал в воде и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус дольки апельсина и варить еще несколько минут.
Полить грудки соусом и подавать с отварным рисом.
2.ПЕЧЕНКА НАЛИМЬЯ. В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, она крепнет. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и огарнировывают ею блюдо.
3.ГРИБНАЯ КАРАМЕЛЬ В ЖЕЛЕ. Сухие белые грибы вымыть и измельчить, превратив в пудру. Приготовить сироп. Для этого полстакана лимонного сока с растворенным в нем мускатным орехом и полстакана белого вина варить с сахаром до загустения. Подогреть белые грибы, залить их сиропом, поставить в холодное место на шесть часов. Приготовить заливку из желатина и грибной пудры. Получившуюся карамельную смесь нарезать, используя трафарет, на тонкие ломтики. Ломтики залить смесью из грибной пудры и желатина. Употреблять с маслом из соснового семени.
4. КРЕМ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ. Один лимон, один лайм, три средних мандарина, один грейпфрут, один апельсин. Полстакана молока, две столовые ложки липового меда, полстакана сахара, имбирь.
Вылить в сотейник мед и молоко, добавить сахар. Поставить на маленький огонь. Помешивать в течение десяти минут. Влить сок с кусочками очищенных от цедры фруктов. Когда слегка загустеет, добавить имбирь и остатки свежевыжатого сока. Кипятить пять минут. Охладить.
КЛЮКВЕННЫЙ КРЕМ. Три яйца, полкило клюквы, стакан белого вина, полстакана сахара, желатин, цедра одного лимона.
Растереть желтки в сотейнике на водяной бане. Пропустить через мясорубку клюкву, развести в воде желатин. Положить в сотейник с желтками клюкву, тонкой струйкой влить вино. Перед готовностью добавить распущенный в воде желатин и лимонную цедру. Охладить.
КРЕМ ИЗ ПОРТУЛАКА И ФИСТАШЕК. Полстакана сливок, триста грамм портулака, два огурца, полстакана сахара, две столовые ложки липового меда, измельченные фисташки, корица, двести грамм сливочного масла.
Влить в сотейник и поставить на огонь сливки, мед, свежевыжатый сок из огурца и портулака, добавить сахар, фисташки и корицу. Вскипятить. За пять минут до готовности влить свежевыжатый сок из портулака. Охладить. Перемешать с размягченным сливочным маслом. Охладить.
Но больше всего мне понравился
5. РЫБНЫЙ ПУДИНГ ПО_МАДРИДСКИ. Рыбу слегка потушить, разделить на куски, удалить кости.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать и тушить в растительном масле до разваривания. Смешать помидоры с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, черный молотый перец.
Форму для пудинга густо смазывать маслом, посыпать сухарями и выкладывают в нее приготовленную массу.
Варить на паровой бане 1 час.
Подавать горячим, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
На гарнир рекомендуется отварной картофель.
Приятного аппетита и приятного чтения (что, пожалуй, к данной книге не относится).