15 ноября 2025 года — Фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато. Белый трюфель – гордость Италии, а белые трюфели из этого района называют «Королем еды», их считают самыми ценными грибами. Именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого составил 2,5 кг.
Поговорим сегодня об этих загадочных грибах. Оказывается в России активно ели и едят эти замечательные грибы, о чем мы узнаем у классиков литературы.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А.С Пушкин «Евгений Онегин»
«Лавр Мироныч (Сергею). Пиши! Беф а ля мод с трюфелями, стерляди паровые, вальдшнепы жареные в кастрюлях. Да чтоб ворчали, когда подаешь…»
«— Телячьи котлеты с трюфелями, — в свою очередь, приказал Меркулов.»
«— Знаю, как же. — Полозов запихал себе в рот кусок яичницы с трюфелями. — У Марьи Николаевны — жены моей — по соседству есть имение… Откупорьте эту бутылку, кельнер! Земля порядочная — только мужики у тебя лес вырубили. Ты зачем же продаешь?»
«— Я нарочно велел приготовить пулярдку с трюфелями, чтобы вам показать, какие могут быть настоящие трюфели, сравнительно с теми пробками, которыми нас угощал сегодня наш амфитрион…»
Самое, пожалуй, демократичное блюдо в этом смысле — трюфельная яичница. Правда, стандартный образ действий (нарезать грибы, обжарить и залить яйцом) здесь не проходит — трюфели любят более тонкое обхождение. Пару душистых грибков нужно подложить в кучку сырых яиц и подержать их в холодильнике в плотно закрытой емкости (можно просто в полиэтиленовом пакете или закрытой стеклянной банке) от 3 до 6 дней, чтобы аромат хорошенько пропитал содержимое яиц сквозь скорлупу. После этого яйца можно жарить обычным образом уже без трюфелей (им можно найти более достойное применение) или использовать для любых омлетов и приготовления выпускных яиц-пашот. Впрочем, особо расточительные хозяйки все-таки незадолго до готовности настругивают несколько грибных пластинок прямо в яичницу.
Вообще яйца и трюфели – прекрасная парочка. Представьте себе «яйца Флора» – в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую – лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями. Или знаменитые «яйца Сарду», в которые обычно добавляют трюфели (по крайней мере, так обязательно делают в лучших ресторанах Нового Орлеана, славящихся своей изысканной французской кухней)…
Французский соус из трюфелей к жаркому следующим образом:
- Мелко изрубить 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, по половине корня петрушки, сельдерея и морковки, порея.
- Поджарить все это докрасна в открытой кастрюле, добавив туда лаврового листа и душистого перца.
- Развести 3-4 стаканами горячей воды и проварить в течение часа. Заправить бульон половиной ложки муки, поджаренной в таком же количестве сливочного масла.
- Уварить все до 1,5 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир и влить 0,5 стакана мадеры, положить 6 штук, нарезанных ломтиками французских трюфелей, 5 нарезанных небольшими кусочками корнишонов, проварить 15 минут, посолить.
- Подавать к жаркому или к паштету из дичи» (Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам». СПб. 1901).
В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса (Sauce Perigueux) ничем принципиальным не отличается от французского.
И совсем неожиданный рецепт приготовления трюфелей предлагает профессиональная книга «Кулинария», изданная для поваров-профессионалов в голодном 1955 году (правда, больше ее не переиздавали):
ТРЮФЕЛИ В ШАМПАНСКОМ
- Очистить трюфели и снять с них кожицу, положить в кастрюлю, залить шампанским, добавить отвар от овощей и соль. Варить в закрытой посуде. Готовые трюфели выложить в другую посуду, а отвар выпарить почти досуха. Добавить в него концентрированный сок телятины, прокипятить еще раз, процедить и залить этим соусом трюфели. Перед подачей подогреть, но не кипятить.
- Грибы 150, шампанское 50, отвар от овощей 50, сок телячий 50.