Паштет или пирог?
Загадочные истории часто обнаруживаются буквально на пустом месте. Откроем сказку Вильгельма Гауффа «Карлик Нос» в переводе М. Салье. Коварный Князь, чтобы погубить главного героя, предлагает ему испечь Пирог Королевы – «самый вкусный пирог на свете». А теперь откроем ту же самую сказку, но уже в переводе Н. Полевого. Хм… Чтобы погубить главного героя, Князь предлагает ему зажарить Паштет Сузерен – «король всех паштетов». Так что всё-таки должен был приготовить Карлик Нос – паштет или пирог?
В тексте Гауффа – «Pastete Souzeraine», то есть «Паштет Сузерен». Почему же у М. Салье он превратился в «пирог»?
Возьмём с полки другую интересную книжку – рыцарский роман «Айвенго» Вальтера Скотта в переводе Е. Бекетовой. Найдём главу, в которой загадочный Чёрный Рыцарь ночует у «святого отшельника», монаха Тука. «Из глубины темного сундука, стоявшего внутри чулана, отшельник вытащил громадный запечённый в оловянном блюде пирог». Пирог, запечённый в блюде? Снова странности. А что же в английском тексте? А там – вовсе не «пирог», а «large pasty», «громадный паштет»!
Если бы такое повстречалось только в одной книжке, можно было бы махнуть рукой, дескать, «это всё вольности переводчиков». Однако «паштет» упорно превращается в русском переводе в «пирог» у разных авторов! В чём же дело?
В современном русском языке «паштетом» называют холодную закуску – консервированный фарш из мяса или рыбы. Её обычно намазывают на бутерброды, верно? С этой точки зрения и просьба Князя приготовить паштет в качестве главного блюда к столу, и «громадный паштет» монаха Тука смотрятся довольно странно.
А всё дело в том, что паштетом в средневековой Европе называли нечто совсем другое, на наш шпротный паштет решительно непохожее!
Вы когда-нибудь слышали шуточную приговорку: «Времена были голодные, хлеба не было, поэтому масло мазали прямо на колбасу»? Это ни что иное как свободный перевод одного места из «Записок о Галльской Войне» Юлия Цезаря – книги, написанной больше 2000 лет назад… В одном месте Цезарь писал о том, что дикие германцы питаются мясом, молоком и сыром, а хлеба практически не едят; римские легионеры в походе были вынуждены есть одно мясо, без хлеба, на что постоянно жаловались. Назревающий бунт смогла предотвратить только срочная поставка зерна из Рима.
В древнем Риме пироги с разной начинкой были хорошо известны и назывались они словом «pasta», то есть попросту «изделие из теста». Однако во время повсеместного упадка сельского хозяйства в Англии и Франции в раннем средневековье зерно, мука и хлеб оказались в жутком дефиците. Дичи в лесах и рыбы в реках было полным-полно – а вот хлеб был очень дорогим! И тогда средневековые повара придумали готовить… пирог без муки! Однако это блюдо по привычке продолжали называть «pasta», которое превратилось в старофранцузское «paste», а затем и в современное «pâté», то есть «паштет».
Паштеты в средневековой кухне стали очень популярны. Паштет выгоднее жареного мяса – туда можно пускать даже самые мелкие обрезки и внутренности. Паштет можно есть детям и старикам – всем, у кого нет зубов жевать запечённые целиком кабаньи ноги. Наконец, паштет можно готовить из самого «бросового» мяса – в средневековых хрониках упоминаются паштеты из воробьёв, голубей, сорок, синиц и даже ворон!
Кстати, знаменитые лягушки и улитки в французской кухне тоже появились совсем не потому что это вкусно, а от бедности – потому, что ели всё, что можно съесть.
Ловля птиц на паштет, как и рыбная ловля на удочку, считалась детской работой, обычно на неё отряжали мальчиков в возрасте от 5 до 10 лет. Настоящая охота была для мальчишек слишком опасной, а вот ловля птиц вполне могла не дать семье умереть с голоду… Впрочем, если муки хватало, птиц запекали и в «настоящие» пироги. Вспомним старинную английскую детскую песенку:
Sing a song of sixpence,
A pocketful of rye;
Four and twenty blackbirds,
Baked in a pie.
Много-много птичек / Запекли в пирог. / Семьдесят синичек, / Сорок семь сорок (перевод С.Маршака).
Когда позднее сельское хозяйство пришло в более-менее нормальное состояние, и хлеб снова стал доступен, паштеты не были забыты. Более того, появилась традиция готовить паштеты в хлебной корочке, как пироги – такой паштет назывался «патэ ан крут». Однако сохранилась и традиция запекать паштеты в открытой посуде – «патэ ан террин». Именно в таком виде паштеты (в том числе знаменитый французский «фуа гра») сохранились в западной Европе и по сей день.
А что же восточная Европа? В восточной Европе дефицита зерна и хлеба особо никогда не было, там как раз «пирог ни с чем» был более распространён, чем «начинка без пирога». Поэтому в Польше и затем в России паштет превратился в ту самую «намазку» из мясных отходов, которую в качестве самостоятельного блюда вообще не едят. В русском меню XVI века паштет пренебрежительно упоминается, как «потрох гусиный».
Как раз затем, чтобы не вдаваться в такие вот исторические и кулинарные подробности, переводчики и переделывали «паштет» в «пирог».
Всё же замахнёмся на пирог по мотивам «паштета Сюзерен», то не забудем добавить в начинку травку «кушай на здоровье» – ведь именно в ней, согласно Вильгельму Гауфу, вся соль!
Рецепт паштета Сюзерен :
«- Ты замечательный повар, — отвечал чужеземный князь, — и знаешь, что значит покушать как следует. За все время, что я здесь, ты не повторил ни одного блюда и все готовил на славу. Но скажи мне, почему ты до сих пор не подаешь к столу царь-кушанье — паштет «Сюзерен»?
Карлик очень испугался: он никогда не слыхал об этом царе паштетов. Но он взял себя в руки…»
Вильгельм Гауф, «Карлика Нос»
Для паштета:
-
- 500г куриной печени
-
- 300г жирной свинины
-
- 200г филе индейки
-
- 1 крупное яблоко
-
- 1 морковь
-
- 1 луковица
-
- 60 мл яблочного сидра
-
- 100 мл сливок жирностью 30%
-
- 3 ст. ложки оливкового масла
-
- соль, перец, мускатный орех — по вкусу
Для желе:
-
- 200 г клюквы (можно замороженной)
-
- 500 мл воды
-
- 1 ст. ложка сахара
-
- 1 ч. ложка агар-агара
Приготовить паштет: печень, филе индейки и свинину помыть, нарезать кусочками. Свинину и индейку пропустить через мясорубку.
Почистить, помыть и измельчить репчатый лук и морковь. Яблоко почистить, помыть и нарезать некрупными кубиками.
Пассеровать лук на разогретом оливковом масле (1 ст. ложка) до золотистости. Затем добавить в сковороду фарш из свинины и индейки.
Все хорошенько перемешать и жарить на небольшом огне до готовности фарша.
Готовый фарш переложить в миску, а в сковороду добавить оставшееся оливковое масло и порезанную печень. Готовить, помешивая 5 минут, затем добавить морковь и яблоко, влить сидр, перемешать и тушить на медленном огне примерно 20-25 минут.
Затем снять с огня, смешать с приготовленным ранее фаршем, остудить и пропустить все вместе через мясорубку с мелкой решеткой.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить специи и сливки, хорошо остудить.
Приготовить желе: залить клюкву водой и довести до кипения в толстостенной кастрюле. Клюкву перемолоть в блендере, протереть через сито, добавить сахар и еще немного воды. Вернуть кастрюлю на огонь, добавить агар-агар, тщательно перемешать. Дать закипеть и прокипятить в течении 2-х минут. Снять с огня и немного остудить.
Сборка паштета: керамическую форму для запекания (или любую, подходящую по размеру) застелить пищевой пленкой так, чтоб концы пленки свисали за края формы. Пленка нужна только, если вы планируете подавать паштет не в форме, а на блюде, так как у меня на фото, если же будете подавать в форме, то и пленка не нужна. Охлажденный паштет выложить в форму, разровнять, плотно прижимая руками к поверхности. Залить поверхность паштета остывшим желе, поставить в холодильник на ночь. Украсить розочками из творожного сыра, веточками петрушки и горошинами красного перца.
По материалам: https://dzen.ru/a/Xd42iEFvBn2bQyMD?ysclid=mg0a35jafu522680058
https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/141892.html?ysclid=mg0acvm4px31990555