20 сентября — Всемирный день риса.

Будем вкусночитать, а может и приготовим блюда из риса в литературных произведениях.

Кухня Джейн Остин в «Гордости и предубеждении».

Белый суп

…А что касается самого бала, это вопрос решенный. И как только все будет готово и Николс наготовит достаточно белого супа, я немедленно разошлю приглашения.

Рецепт, который вы видите ниже, взят  из «Кулинарной книги Джейн Остин».

Ингредиенты:

• 3,5 л воды
• Небольшая суповая курица
• 200 г бекона (нарезать кусочками)*
• 110 г белого риса
• 6 горошин чёрного перца
• 2 луковицы (очистить и разрезать пополам)
• 4 стебля сельдерея (нарезать крупно)
• 2 филе консервированного анчоуса
• Небольшой пучок ароматных трав, завязанных в марлю (тимьян, эстрагон, майоран, петрушка — по желанию)
• 110 г молотого миндаля**
• 1 яичный желток
• 300 мл сливок
• Взбитые сливки и зелень для украшения (по желанию)***
• Соль по вкусу****

Приготовление:

1. Курицу промываем, помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, снимая пену по мере появления.
2. Добавляем бекон, рис, перец, лук, сельдерей, анчоусы и мешочек с травами. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Дальнейшее время приготовления зависит от используемой птицы. У меня была фермерская суповая курица, которой нужно несколько часов, чтобы отдать бульону всё богатство своего вкуса. Магазинным бройлерам столько времени не требуется, но и результат с ними будет иным. В общем, смотрите сами: мясо должно хорошо развариться, а бульон — стать насыщенным и ароматным.
3. Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю, остужаем и убираем в холодильник на несколько часов или на ночь. Затем снимаем с поверхности застывший жир.
4. Снова доводим бульон до кипения, солим и всыпаем миндаль. Варим на медленном огне 10 минут. Процеживаем ещё раз (на этот раз лучше застелить сито сложенной вдвое марлей, чтобы максимально отделить частички миндаля).
5. Разбалтываем желток в сливках. Тонкой струйкой, помешивая, вливаем в слегка остывший суп. Возвращаем на огонь и немного прогреваем, продолжая помешивать. Чтобы желток не свернулся, не нагреваем больше 82 ºC.
6. Готовый суп разливаем по тарелкам, украшаем ложкой взбитых сливок и зеленью.

Хемингуэй и паэлья с морепродуктами («По ком звонит колокол»)

— Что же ты еще делала, когда не смотрела на быков?
— Мы завтракали в павильонах на пляже. Пирожки с жареной и мелкорубленой рыбой, и перцем, красным и зеленым, и маленькими орешками, похожими на зерна риса. Тесто нежное и рассыпчатое, а рыба так и тает во рту. Креветки только что из воды, политые лимонным соком. Розовые и сладкие и такие крупные — раза четыре куснешь. Мы много их ели. А еще мы ели paella из риса со всякой морской мелочью — рачками, моллюсками, ракушками, маленькими угрями.
(«По ком звонит колокол»)

Паэлья — национальное валенсийские блюдо, эмблема местной кухни. Настолько известное и популярное, что зачастую его считают общеиспанским достоянием.

Общая информация

1. Что делает паэлью паэльей (не ризотто, не пловом и не джамбалайей)? Сорт риса плюс технология приготовления. О рисе — чуть ниже. Что же касается технологии, то тут важную роль играет специальная сковорода — плоская и широкая. Считается, что для правильной паэльи слой риса в сковороде должен быть не толще пальца. Впрочем, помимо диаметра и плоского дна особых требований к посуде нет, так что можно попробовать приготовить паэлью и в обычной сковороде — самой большой из тех, что у вас есть. Просто вряд ли в ней поместится больше двух порций.

2. Традиционная паэлья готовится на открытом огне. Такое практикуют даже в условиях городской кухни. Если сковорода не слишком широкая, можно готовить паэлью и на обычной плите, просто тогда сложнее следить за равномерностью нагрева.

3. По-хорошему, для приготовления паэльи традиционным методом — на огне — нужно два человека, чтобы один следил за содержанием сковороды, а другой — за огнём. И чтобы было с кем препираться в процессе.

4. Рекомендует для паэльи следующие сорта риса (из тех, что можно купить в Валенсии): Senia, JSendra или Bomba. В России можно купить, например, рис «Бомба» марки Bravolli. В целом, нужен среднезёрный рис с относительно невысоким содержанием крахмала. Лучше, чтобы на нём было так и написано — «для паэльи».

5. Лук никогда не кладут непосредственно в паэлью — только в бульон для неё (и потом процеживают). В противном случае он помешает приготовлению риса — рис получится не той консистенции.

6. Вообще, важно соблюдение технологии, температурного режима и т. п., чтобы получился правильный рис. К концу приготовления он должен остаться целым. Если что-то пойдёт не так и рисинки полопаются, это высвободит крахмал и получится скорее ризотто, чем паэлья.

7. Кстати, сами валенсийцы любят максимально сухую паэлью, а самым вкусным считается рис, прижарившийся ко дну сковороды. Существуют и другие разновидности «риса в сковороде», в которых в конце приготовления остаётся ощутимое количество бульона, но всё же точкой отсчёта считается именно сухая паэлья «с припёком».

8. Для уверенного приготовления паэльи нужна набитая рука и намётанный глаз. Но даже в этом случае не всегда всё идёт гладко. Когда процесс приготовления риса запущен, важна его непрерывность.

9. Традиционная валенсийская паэлья — не морская, а мясная (из курицы и кролика). Использовать для этого блюда рыбу и морепродукты стали позже, но сегодня этот вариант существует практически наравне с аутентичным.

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты
(на 4 порции)

• 2 больших кальмара
• 8 королевских креветок/лангустинов/mantis shrimps/других подобных морских гадов
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 180 мл свежих помидоров, натёртых на крупной тёрке
• Зубчик чеснока
• 150 мл оливкового масла
• 320 г риса для паэльи
• 700 мл бульона
• Шафран

Для бульона:

• Хребет морского чёрта (или остатки другой белой рыбы, какая найдётся)
• Головы креветок, остатки крабов, лангустинов и т. п. — что найдётся
• 2 помидора
• 1 луковица
• Несколько ниточек шафрана

Сковорода для паэльи диаметром 32-34 см

Приготовление

1. Первым делом готовится бульон. В зависимости от вида паэльи (а также, вероятно, индивидуального подхода повара) бульон готовят либо непосредственно в сковороде для паэльи, либо в отдельной кастрюле. Для паэльи с морепродуктами Кристина предложила нам второй вариант. Для бульона крупно нарезать лук и помидоры, сложить их в кастрюлю вместе с другими ингредиентами и слегка обжарить на оливковом масле. Залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа.
2. Ближе к концу щедро посолить. Кристина говорит, что бульон должен показаться вам чуть-чуть пересоленным, тогда в паэлье уровень соли выровняется должным образом.
3. Снять бульон с огня, процедить и убрать до востребования. Можно приготовить его сильно заранее и заморозить.
4. Поставить сковороду для паэльи на средний огонь. Нагреть в ней оливковое масло, добавить щедрую щепотку соли. Обжарить креветки (или тех ракообразных, которых используете).Переложить в миску.
5. Кальмаров нарезать кусочками среднего размера, чеснок мелко порубить. Обжарить кальмаров с чесноком в том же масле, в котором жарились креветки.
6. Добавить тёртые томаты и паприку, готовить 3 минуты, чтобы немного выпарился томатный сок.
7. Всыпать рис и обжарить, помешивая, в течение 30 секунд.
8. Добавить рыбный бульон. Его должно быть примерно в два раза больше (по объёму), чем используемого риса.Также на этом этапе можно добавить ещё немного шафрана. И слить в сковороду сок из миски с креветками, если он там появился.
9. После добавления бульона паэлью не мешают и вообще больше не трогают. Дальше она готовится без механических вмешательств.Процесс занимает 20 минут. Первые 12 минут — на сильном огне. (Через 10 минут после начала приготовления мы должны начать видеть рис — это значит, что всё идёт по плану.) Потом нужно уменьшить огонь до минимума и готовить ещё 4-5 минут. Последние 3-4 минуты — по обстоятельствам (в зависимости от того, сколько осталось бульона): либо на минимуме, либо на среднем огне.
10. Когда паэлья готова, её снимают с огня, сверху укладывают обжаренные креветки, по желанию украшают зеленью. И оставляют в покое минимум на пять минут.Паэлье нужно «дойти»: за это время рис абсорбирует остатки бульона. Вообще, можно дать постоять паэлье и подольше: первые час-полтора она будет становиться только лучше.

Рис пунди под соусом дольса (Фрэнк Герберт. «Дюна»)

– Может быть, перейдем к десерту? – предложила Джессика. – Я велела повару приготовить наши каладанские сладости: рис пунди под соусом дольса.
– Звучит заманчиво, – хмыкнул фабрикант дистикомбов. – Я смогу получить рецепт?
– Любой рецепт, какой вам понравится, – ответила Джессика.

«ПУНДИ, РИС ПУНДИ (возможно, хинди: «пунджи» – капитал, богатство) – мутированный рис с богатыми сахаром зернами, достигающими в длину 4 см. Основной предмет экспорта планеты Каладан». Значит, речь идёт о каком-то десерте на основе риса. Соус дольса, или  дульсе де лече — латиноамериканский аналог варёной сгущёнки.

Дульсе де лече (Dulce de leche)

Ингредиенты

• 1 л молока
• 250 г сахара
• ½ ч. л. соды
• ½ ч. л. ванильного экстракта (можно заменить ванильным сахаром)

Кастрюля должна быть в несколько раз больше, чем объём молока, — тогда оно не убежит. Если есть, лучше взять кастрюлю с толстым дном (керамическую или чугунную) — это уменьшит вероятность подгорания. Казан тут вполне подойдёт. Но и в обычной нержавейке всё получится, просто потребует больше внимания и аккуратности.

Приготовление

1. Поместить в кастрюлю молоко, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить соду (осторожно: молоко будет сильно пузыриться), размешать. Подобрать оптимальную температуру нагрева — максимально высокую, при которой молоко ешё не норовит убежать из кастрюли. Варить около часа, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Тщательно проводите лопаткой по дну кастрюли, чтобы молоко не пригорело.
2. Примерно через час молоко начнёт темнеть и густеть. Уменьшите огонь и, при частом помешивании, терпеливо доведите его до нужного цвета и консистенции. На это уйдёт до получаса, не торопитесь. Имейте в виду, что после остывания dulce de leche станет гуще (можно проверить консистенцию, капнув немного на блюдце и подождав, пока остынет).
3. Если в процессе молоко всё же подгорело, ничего страшного. Процедите содержимое кастрюли через сито и продолжайте варить. В конце варки имеет смысл процедить готовый продукт ещё раз: даже если в нём нет частичек подгоревшего молока, он всё равно неоднороден из-за пенки, появлявшейся при кипении. Впрочем, на вкусовые качества она никак не влияет. Переложите в банку и плотно закройте.

Хранить обычно предписывают в холодильнике, но и при комнатной температуре продукт, скорее всего, не успеет испортиться, прежде чем вы его употребите.

Теперь про сам каладанский десерт — рис пунди под соусом дольса. Раз уж в качестве сладкого соуса у нас блюдо латиноамериканской кухни, то и вдохновение для основной части стоит искать там же. Рисовый пудинг — десерт, популярный во многих странах Латинской Америки. Конечно, подобное готовят и в Европе, но всё же у латиноамериканских версий есть существенные отличия. Пожалуй, главное — в Европе обычно используют круглозёрный рис, а в Латинской Америке — длиннозёрный. И это хорошо вписывается в реальность «Дюны», ведь зёрна риса пунди достигают в длину 4 см. Конечно, пудинг из круглого риса получается более кремовым, а из длинного — более неоднородным. Но можно считать это его изюминкой. Тем более что дульсе де лече всё сглаживает.

Рис пунди под соусом дольса

Ингредиенты

• 100 г длиннозёрного риса
• 350 мл воды
• 350 мл молока
• 100 мл сливок 10%
• Ваниль или 0,5 ч. л. ванильного экстракта
• Щепотка соли
• 60 г дульсе де лече или варёной сгущёнки + дополнительно для подачи*

*В сам пудинг я кладу минимум подсластителя: всегда ведь можно добавить больше соуса в готовое блюдо. Но вы можете сделать рис более сладким.

Приготовление

1. Тщательно промыть рис, залить водой, довести до кипения и варить без крышки на среднем огне 20 минут, пока воды практически не останется. Периодически помешивать, чтобы рис не пригорел.
2. Добавить молоко, сливки, соль, дульсе де лече или варёную сгущёнку. Если используете натуральную ваниль, разрезать стручок вдоль, выскрести семена и отправить в кастрюлю вместе с половинками стручка. Если ароматизатор в другой форме — добавить его.
3. Вернуть на плиту, довести до кипения и готовить без крышки на слабом огне ещё порядка 20 минут или пока масса не станет густой. На этом этапе нужно следить внимательнее и помешивать чаще.
4. Готовый рис разложить по креманкам и сдобрить щедрой порцией дульсе де лече или варёной сгущёнки. Чтобы соус стал более жидким, можно его слегка подогреть. Есть вкусно и в тёплом, и в холодном виде.

По материалам: https://readandeat.net/ingredients/рис/