…Я лег на правый бок, натянул одеяло на ухо, закрыл глаза и вдруг понял, что спать мне совершенно не хочется – хочется есть. Ай-яй-яй, подумал я. Надо было срочно принимать меры, и я их принял. Вот, скажем, система двух интегральных уравнений типа уравнений
звездной статистики; обе неизвестные функции находятся под интегралом. Решать, естественно, можно только численно, скажем, на БЭСМ… Я вспомнил нашу БЭСМ. Панель управления цвета заварного крема. Женя кладет на эту панель газетный сверток и неторопливо его разворачивает.
«У тебя что?» – «У меня с сыром и колбасой». С польской полукопченой, кружочками. «Эх ты, жениться надо! У меня котлеты, с чесночком, домашние. И соленый огурчик». Нет, два огурчика… Четыре котлеты и для ровного счета четыре крепких соленых огурчика. И четыре куска хлеба с маслом…
Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. Откуда-то из недр подсознания всплыло: «Подавались ему обычные в трактирах блюда, как то: кислые щи, мозги с горошком, огурец соленый (я глотнул) и вечный слоеный сладкий пирожок…»
«Отвлечься бы», – подумал я и взял книгу с подоконника. Это был Алексей Толстой, «Хмурое Утро». Я открыл наугад. «Махно, сломав сардиночный нож, вытащил из кармана перламутровый ножик с полусотней лезвий и им продолжал орудовать, открывая жестянки с ананасами (плохо дело, подумал я), французским паштетом, с омарами, от которых резко запахло по комнате».
Я осторожно положил книгу и сел за стол на табурет. В комнате вдруг обнаружился вкусный резкий запах: должно быть, пахло омарами. Я стал размышлять, почему я до сих пор ни разу не попробовал омаров. Или, скажем, устриц. У Диккенса все едят устриц, орудуют складными ножами, отрезают толстые ломти хлеба, намазывают маслом… Я стал нервно разглаживать скатерть. На скатерти виднелись неотмытые пятна. На ней много и вкусно ели. Ели омаров и мозги с горошком. Ели маленькие бифштексы с соусом пикан. Большие и средние бифштексы тоже ели. Сыто отдувались, удовлетворенно цыкали зубом…
– Откушай-ко, батюшка, Александр Иванович. Откушай, чем бог послал, со мной переслал…
– Что вы, что вы, Наина Киевна, – забормотал я, – зачем же было так беспокоить себя…
Но в руке у меня уже откуда-то оказалась вилка с костяной ручкой, и я стал есть, а бабка стояла рядом, кивала и приговаривала:
– Кушай, батюшка, кушай на здоровьице…
Я съел все. Это была горячая картошка с топленым маслом…
— Говядина для бифштексов – 800г.
— Лук репчатый – 2шт
— уксус яблочный- 3ст.л.
— Сахар -1ст.л
— Соль- пара щепоток
— Томаты в собственном соку- 3-4шт + около 150мл сока
— чили перец- от четверти до половинки
— томатная паста- 1ч.л. для усиления вкуса и цвета
Приготовление:
— Начать стоит именно с соуса:
Пикан – острый красный соус с луком, основой для которого служил мясной бульон. В царской России он считался лучшей приправой к осетрине.
Ингредиенты: 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, ½ стакана говяжьего жира, ⅓ стакана пшеничной муки, 4 стакана коричневого мясного бульона, 4 лавровых листа, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, измельченная зелень, сахар, соль.
Приготовление. Овощи помыть и почистить. Морковь и корень петрушки натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать.
В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир. Добавить тертую морковь и измельченный репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Не снимая с огня, посыпать овощи мукой и тщательно размешать до образования однородной массы. Непрерывно помешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый мясной бульон. Положить лавровый лист и корень петрушки.
Варить соус 20 минут на слабом огне, затем положить томатную пасту. Проварить еще 4 минуты, затем процедить. Добавить соль и сахар по вкусу.
Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов.
В соус можно положить различные добавки: каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы и др.
Мясо:
— Мясо заранее достать из холодильника- оно должно быть комнатной температуры. нарезать кусками в пару сантиметров.
— Основательно разогреть сковороду. Мясо посолить крупной солью и перцем из мельницы со всех сторон. Слегка смазать маслом поверхность сковороды и готовить на сильном огне минут по 4-5 с каждой стороны. Готовые куски складывать на доску. Ничем можно не накрывать.
Технические вопросы и замены:
В советской литературе первой половины 1930-х нет-нет, да и встречаются звучащие нездешней музыкой названия старинных блюд. Они вернулись в профессиональный обиход ресторанного дела во время НЭПа. Парфе, консоме протаньер, фркуты фламбе, соус пикан…
«Соус пикан перестоится!» – волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке» у Ильфа и Петрова. Николай Олейников в своем стихотворении «Хвала изобретателям» (1932) наряду с математиками, техниками и изобретателями отмечает и «создателя соуса пикан». Затем упоминаний «буржуйских» блюд почти не осталось даже в поваренных книгах.
Дело в том, что в 1928 г. многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые «пролетарские» названия (возможно, это было связано с тогдашней перестройкой общепита – одно время в Москве даже закрылись все рестораны, кроме тех, что за валюту обслуживали иностранцев). Так, «Лангет соус пикан» стал жареным мясом с острым соусом и луком.
— Для соуса можно брать одни только помидоры, если на улице сезон на них. Или пользоваться готовым томатным соусом. При необходимости быстрого загустения можно добиться добавлением муки.
— Мясо: тут, как обычно, все на любителя. Выбор мяса, прожарка и так далее. Дома у нас в сочетании с таким соусом и гарниром отлично идут отбивные из свинины или куриного филе.
Если не уверены в мясе, его можно попросту, на манер битков отбить, замариновать или сделать насечки.
— Мясо, как обычно, можно лишь обжарить на сильном огне по паре минут, а потом довести до готовности в духовке.
— соус Пикан бывает и белым соусом.