Пасха уже не за горами, пора начать приготовления к этому самому светлому празднику в году
О Пасхе писали многие русские писатели, и не последнее место в этих текстах занимают описания пасхального стола.
И готовились к празднику загодя; вот как пишет об этом Волховский: «Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты «баб» (папошников), «мазурков» (род сладких печений), куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы
Главные же хлопоты начинались в Чистый четверг. Наводили порядок в доме, после чего работы переносились в кухню: там расписывали и красили яйца, замешивали пасхи и занимались выпечкой, которой традиционно готовили много самой разнообразной. К делу подключались все, от мала до велика, дым стоял коромыслом: «толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль».
Вот как описывал пасхальный стол революционер-народник Феликс Волховский
«Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем… Боже мой, чего только на нем не было!.. По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался «пляцек» – четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины «баб» разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими разводами из разноцветного сахарного «мака».
Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало… Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший «на плечо!» красную хоругвь с золотым на ней крестом.
Яйца – красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, «мраморные», украинские «писанки» – веселили сердце своим пестрым платьем. …Две сырные пасхи – одна соленая, другая сладкая – составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца…
Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол! …из нежной ткани «баб», из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить… Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту».
Сложно представить пасхальный стол и без кулича. Куличи, как и «бабы», готовились в русской печи, в огромных формах, которые по объему могли сравниться разве что с ведром. Для украшения их использовалось разноцветное пшено, поджаренные и мелко порубленные зерна миндальных орехов или съедобные цветы.
Я испекла пять куличей !
И пятый вроде бы ничей.
Куличек , правда, небольшой,
Но я его пекла с душой .
Посыпан крашеным пшеном.
Украшен сахарным крестом !
Христос Воскрес проговорю,
С любовью вот и подарю.
Ты не бери один куличек,
Возьми и несколько яичек !
Смотри , с рисунком голубое.
Но не бери лишь золотое !
Всё жду я милого дружка.
Да только нет его пока .
Но если к Пасхе не придёт,
Возможно к Спасу подойдёт !
Получит яблочко в меду .
Года идут …,а я всё жду !
Агния Батрок
Лакомился сам куличом и угощал гостей и герой Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах» Плюшкин: «Вот посмотрите, батюшка, какая рожа! — сказал Плюшкин Чичикову, указывая пальцем на лицо Прошки. — Глуп ведь как дерево, а попробуй что-нибудь положить, мигом украдет! Ну, чего ты пришел, дурак, скажи, чего? — Тут он произвел небольшое молчание, на которое Прошка отвечал тоже молчанием. — Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. Постой, куда же ты? Дурачина! эхва, дурачина! Бес у тебя в ногах, что ли, чешется?.. ты выслушай прежде: сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть соскоблит его ножом да крох не бросает, а снесет в курятник.»
Помимо куличей разных размеров, на пасхальном столе белели творожные пасхи. Для этого молоко специально собирали на протяжении всего поста, чтобы затем из него сделать сначала творог, а потом и вкуснейшие пасхи разных сортов – сырые, вареные или печеные.
Вот как вспоминает приготовление пасх маленький Ваня – герой романа Ивана Шмелева «Лето Господне»: «У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку, и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. Я помогаю тереть творог на решетке. …Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. У нас пахнет мастикой, пасхой и ветчиной».
Пасх, как и куличей, готовили много – так, чтобы хватило и для себя, и для угощения многочисленных родственников и прочих гостей, которые приходили на празднование в течение всей пасхальной недели.
Особым подарком выступали в пасхальном торжестве крашеные яйца — крашенки, крапанки, драпанки, малеванки, яйчата и писанки. Многообразие крашеных яиц на пасхальном столе было огромно, отличались они не только способами окрашивания, но целями, для которых были предназначены. Домашние хозяйки достигли в этом огромного мастерства. Яйца расписывают причудливыми узорами, красят в различные цвета. Но больше всего яиц, окрашенных в красный цвет.
На пасхальном столе писанки выкладывали вокруг кулича и «горки» из пророщенных злаков (овса, пшеницы), оживлявшей стол своим нежно–зеленым цветом .
Рядом на блюде с проросшим овсом или пшеницей выкладывали крашенки, драпанки, крапанки и малеванки – все эти яйца предназначались для еды
Вот какие яйца рассматривал главный герой в повести «Лето Господне»:
«Вот хрустально-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком; у него черная головка, черные глазки-бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное…»
А у Александра Ивановича Куприна есть рассказ «ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА»
«…Завтра у нас Светлое Воскресение, и я по всем этим вашим кулечкам, сверточкам и картоночкам вижу, что вы несете домой праздничные подарочки: разные там яички со змеями, составные яички с колечками, барашками, цветочками. Вижу, как вы целый день бегали по магазинам в толпе, в давке, забыв даже об еде, и теперь, счастливые, усталые и голодные, зашли сюда, в кабачок, перекусить на скорую руку. Ну, вот я вам и расскажу, как через одно пасхальное яичко я лишился наследства, родни и поддержки, и все это в самых отроческих годах».
«Как невыразимо вкусен душистый чай (лянсин императорский!) с шафранным куличом и с пасхой, в которой каких только нет приправ: и марципан, и коринка, и изюм, и ваниль, и фисташки. Но ешь и пьешь наспех. Неотразимо зовет улица, полная света, движения, грохота, веселых криков и колокольного звона. Скорее, скорее!»
По православной традиции, крашеные яйца освещали в храмах. Их дарили родным и знакомым, раздавали нищим, оставляли в церкви. Освященное пасхальное яйцо ели первым, когда возвращались с заутрени и садились за праздничный стол.
Впрочем, крашеные яйца не только украшали стол, но и являлись главным атрибутом пасхальных игрищ и забав – таковым было катание крашенок на Красную Горку. Детишки устраивали «покатушки»: своеобразные соревнования, у кого яйцо укатится дальше. Пасхальное крашеное яйцо означало новую жизнь, ее возрождение, поэтому пасхальные яйца в России катали по земле, чтобы она была плодородной. Так, на позднюю Пасху яйца катали по траве, а на раннюю играли ими в «битки»: бились носиками яиц, у кого окажется самое крепкое – тому и счастье.
Надежда Тэффи разъясняла, каким должен быть пасхальный стол, в фельетоне «Пасхальные советы молодым хозяйкам»: «Кроме всего вышеуказанного, на пасхальный стол ставят еще либо индюшку, либо курицу, в зависимости от ваших отношений с соседним зеленщиком. Какая бы птица ни была, вы обязуетесь на обе ее лапы, если только у вас есть эстетические запросы, надеть панталоны из стриженой бумаги. Это сразу поднимет птицу в глазах ваших гостей».
Рецепт шафранного кулича из рассказа «Пасхальные колокола»:
Благодаря шафрану кулич становится невероятно пряным и ароматным.
Нам понадобятся:
250 мл молока
7–11 г сухих дрожжей (или 50–60 г свежих дрожжей)
150 г сахара
2 ч. л. ванильного сахара
5 желтков
1/3 ч. л. молотого шафрана, если любите пряности, можно положить пол-ложки
200 г сливочного масла
650–700 г муки
50 г изюма
50 г миндаля
50 г цукатов
100 мл коньяка или рома
Смешать в одной емкости цукаты, миндаль и изюм. Залить коньяком или ромом и оставить на шесть часов.
Слегка подогреть молоко, всыпать в него дрожжи, перемешать. Добавить чайную ложку сахара и снова перемешать. Добавить стакан муки. Перемешать и поставить в теплое место подходить. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).
Отделить желтки от белков, растереть с сахаром и ванильным сахаром. Должна получиться плотная пена. Добавить растертые с сахаром желтки в опару.
Залить 3 ст. ложками горячей воды шафран и дать получившейся смеси остыть в течение 10–15 мин. Влить шафран в опару.
Добавить в опару размельченное масло.
Добавить в получившуюся смесь муку. Вмешивать муку порциями. Замесить тесто, оно не должно прилипать к рукам.
Поставить тесто в теплое место. Оно должно хорошо подняться, на это уйдет не менее часа.
Добавить залитые ранее коньяком или ромом изюм, миндаль и цукаты в тесто.
Дать тесту еще раз подняться в теплом месте.
Форму диаметром 17 см смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы и поставить форму в теплое место. Дать тесту подняться в форме.
Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 35–40 минут. Если верх кулича будет подгорать, то его можно накрыть фольгой.
Готовый кулич украсить глазурью или белковым кремом (его можно приготовить самостоятельно) и посыпкой (готовая разноцветная посыпка для пасхальных куличей продается в магазинах).
Рецепт белкового крема для кулича
Нам понадобятся:
4 белка
200 г сахара
100 мл воды
Залить водой сахар.
Варить на среднем огне 35 минут.
Белки взбить в пену, добавить немного соли.
В белки добавить тонкой струйкой горячий, но не кипящий приготовленный ранее сахарный сироп.
Хорошо взбить получившуюся смесь.
Царская пасха от Софьи Толстой
Нам понадобятся: 3 фунта* хорошего свежего творога 1 чайная ложка соли 1 фунт сливочного масла 3 желтка ½ палочки ванили ¾ бутылки густых сливок
- Творог протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли.
- 1 фунт сливочного масла растопить и немного остудить, вылить его в творог.
- 3 желтка растереть с сахаром и ½ палочки ванили и размешать с творогом.
- В этот творог положить 2 стакана сахару.
- Затем взбить ¾ бутылки густых сливок как можно крепче и перемешать их с творогом.
- Все это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.
*фунт равнялся 409,50 г.