У английской кухни дурная репутация — на мой взгляд, совершенно незаслуженная, но устоявшаяся. Однако англичанам никак нельзя отказать в интересе к еде, и этот живейший интерес свойственен и всей английской литературе. Мы не просто узнаём, как и что ели герои, еда часто оказывается способом заявить о себе, подняться по социальной лестнице, кого-то утешить, а кого-то — унизить. Иногда еда выступает даже как инструмент репрессий.
В сказке Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране чудес» главная героиня Алиса попадает на Безумное чаепитие, где один из персонажей, мышь Соня, начинает ей рассказывать сказку о трёх сестричках, которые жили в колодце. И конечно же, первый вопрос, который задаёт Алиса: «А что они ели?» Характерный для английской девочки вопрос. Ответ, который даёт Соня, очень по-разному звучит в разных переводах. Вот перевод Нины Демуровой:
«— А что они ели? — спросила Алиса. Её всегда интересовало, что люди едят и пьют.
— Кисель, — отвечала, немного подумав, Соня.
— Всё время один кисель? Это невозможно, — мягко возразила Алиса. — Они бы тогда заболели.
— Они и заболели, — сказала Соня. — И очень серьёзно.
<…>
— Но почему? — спросила Алиса Соню, сделав вид, что не слышала последнего замечания Болванщика.
— Потому что они были кисельные барышни».
В переводе Бориса Заходера ответ другой:
«Соня долго думала — наверное, целую минуту, — а потом сказала:
— Сироп.
— Что вы! Этого не может быть, — робко запротестовала Алиса, — они бы заболели!
— Так и было, — сказала Соня, — заболели, да ещё как! Жилось им не сладко! Их все так и звали: Бедные Сиропки!»
В переводе Леонида Яхнина:
«Соня помолчала минутку или даже две и протянула:
— Они ели желе.
— Только желе? — воскликнула Алиса. — Так и заболеть можно!
— Они и болели. Все тяЖЕЛЕе и тяЖЕЛЕе. И все их очень ЖЕЛЕли, — вздохнула Соня».
Откуда эти расхождения — кисель, сироп, желе? Что в оригинале? В оригинале дело обстоит ещё хуже: сёстры обречены есть патоку — по-английски treacle. Строго говоря, это тоже сироп, но очень густой и сладкий. Здесь не просто каламбур, но ещё и шутка для своих. Под словом treacle Кэрролл имел в виду совершенно конкретный колодец у церкви Святой Маргариты в деревеньке Бинси, что около самого Оксфорда. По легенде, колодец появился в этом месте в ответ на молитву святой Фридесвиды — это покровительница Оксфорда, реальный исторический персонаж, с которым связано много легенд. Фридесвиду преследовал король Этельбальд, который хотел насильно на ней жениться. За что был наказан — он ослеп. Фридесвида его пожалела, и в ответ на её молитву забил ключ, из которого потом образовался колодец. Его назвали Treacle Well. Одно из значений treacle, теперь устаревшее, — «противоядие, снадобье, лекарство». Вот такой получился у Кэрролла каламбур: Treacle Well — и целебный колодец, и колодец с патокой.
Надо сказать, что сам Кэрролл (или, вернее, Чарльз Латвидж Доджсон — это его настоящее имя) был очень внимательным к еде. Он преподавал в оксфордском колледже Крайст-Чёрч математику и жил там же — в то время многие преподаватели жили в колледже, и все вместе обедали за большим столом в трапезной. В колледжах была очень хорошая еда, а Крайст-Чёрч был одним из самых богатых колледжей: там до сих пор можно увидеть старую кухню с тремя огромными очагами, где готовилось мясо для студентов и преподавателей. Преподаватели могли также приглашать гостей в свои комнаты, и Кэрролл очень любил приглашать гостей. Как методичный — до некоторого безумия — человек, он каждый раз записывал всё, что они ели, чтобы в следующий раз не подать то же самое. Или если гостю что-то очень понравилось, наоборот, чтобы его ещё раз этим угостить.
В «Алисе в Зазеркалье» есть такой персонаж, Белый рыцарь, который всё время говорит: «Это моё собственное изобретение» — такой иронический автопортрет. Кэрролл был великим рационализатором. И для своих обедов он изобрёл новый способ рассадки гостей. В те времена рассадка гостей была очень серьёзным мероприятием: никогда муж и жена не сидели рядом, каждый мужчина должен был вести даму к столу по определённому распорядку. Обычно это делалось так: клали карточки с именами на стол, и хозяин каждому джентльмену говорил, какую даму он ведёт к столу. Кэрролл придумал, как это рационализировать. Он выдавал каждому гостю план рассадки с обозначением пар, которые вместе идут к столу. Вот как Кэрролл описал преимущества изобретённого им способа:
«1. Хозяину не приходится обходить всех гостей и говорить каждому джентльмену, какую даму он ведёт к столу.
2. Это помогает избегать суеты в столовой (система с именами на тарелках только увеличивает путаницу).
3. Сидящие за столом знают имена других гостей. Зачастую это очень полезно.
4. Сохранившиеся карточки помогут составить компанию для других званых обедов благодаря наблюдению, кто из гостей гармонично общается друг с другом».
Действительно, очень методичный подход.
Но вернёмся к патоке. Это слово звучало зловеще для английского ребёнка. Дело в том, что сера (brimstone) начиная с XVII века считалась универсальным целебным средством, и детям давали серу, смешанную с патокой, чтобы улучшить их здоровье и одновременно наказать. Эта идея — совместить наказание с пользой — была очень популярной в Викторианскую эпоху. Ещё один пример — специальная палка для выправления осанки, в основном для девочек. Её засовывали под руки к лопаткам. Это было больно и неудобно, но в то же время учило смирению и выправляло осанку. Точно так же как с серой и патокой: полезно и одновременно воспитывает. Конечно, английская литература не раз касается этого печального предмета. У Диккенса в романе «Жизнь и приключения Николаса Никльби» детям в ужасной школе Сквирса дают как раз серу и патоку. И жена мистера Сквирса так объясняет этот обычай:
«Серу и патоку они получают отчасти потому, что, если не давать что-нибудь вроде лекарства, они всегда будут болеть, и хлопот с ними не оберёшься, а ещё потому, что это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед. Стало быть, это идёт на пользу им и на пользу нам, и, значит, всё в порядке».
Это зелье было отвратительным до такой степени, что в школе случился настоящий бунт, который Диккенс с удовольствием описывает. Когда миссис Сквирс входит с миской серы и патоки и ложкой, которой она каждого одаривает этим лекарством, ученики на неё нападают и заставляют съесть патоку самой:
«Не успела достойная леди опомниться и оказать сопротивление, как толпа мучителей уже поставила её на колени и принудила проглотить полную ложку отвратительной смеси, оказавшейся более пикантной, чем обычно, благодаря тому, что в миску погрузили голову юного Уэкфорда…» .
Вот такое довольно зверское описание. Понятно, что Диккенс полностью на стороне учеников, потому что уже во времена Кэрролла и Диккенса в XIX веке лечение серой и патокой в общем считалось устаревшим, а наказание — жестоким.
А. Борисенко, к.ф.н.
Кисель – студенистое блюдо русской кухни, готовится с добавлением крахмала или муки, выступающих в роли загустителей. В качестве основы используются свежие или замороженные ягоды и фрукты, морсы, сиропы, варенье, молоко, а также злаки. Количество сахара для каждого киселя лучше определять индивидуально, так как морсы, сиропы и варенье уже достаточно сладкие.
Для ягодных и фруктовых киселей используется картофельный крахмал. В процессе варки он преобразуется в густую прозрачную массу, поэтому кисель сохраняет исходный цвет ягод и фруктов. Для дополнительной стабилизации цвета добавляется лимонная кислота.
Для киселей на основе молока используется кукурузный крахмал. Он отличается от картофельного более легкой текстурой и меньшей способностью загущать жидкость, что важно при приготовлении нежных молочных десертов.
Чтобы сварить хороший кисель, надо придерживаться правила 1:5. Это значит, что всю жидкость надо разделить на пять частей. В одной из них (обязательно холодной!) развести крахмал, в остальных четырех – сварить основу киселя. При этом надо учитывать: чем больше крахмала добавлено в кисель, тем он будет гуще.
Чтобы сварить 1 литр густого киселя, в 1/5 части жидкости (200 мл) надо развести 3 ст. л. картофельного или 6 ст. л. кукурузного крахмала. На 1 литр киселя средней густоты потребуется 2 ст. л. картофельного или 4 ст. л. кукурузного крахмала. А для жидкого – 1 ст. л. картофельного или 2 ст. л. кукурузного крахмала.
- Густой кисель после приготовления разливают в предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахаром креманки, вазочки или широкие бокалы. Для украшения используют взбитые сливки, свежие ягоды и другие топинги. Отдельно к нему подают холодное молоко или сливки.
- Кисель средней густоты подают не только на десерт, но и как соус к мясным и рыбным блюдам.
- Жидкий кисель подают в прозрачных кувшинах, высоких стаканах или фарфоровых чашках. Употребляют не только как напиток, но и как подливу к крупяным блюдам, блинам, творожным запеканкам, выпечке, мороженому.
- Для предотвращения образования пленки поверхность киселя посыпают сахарным песком или смесью из сахарной пудры и корицы.
Все кисели приобретают окончательную густоту только после застывания. Если напиток получился слишком плотным, добавьте в него ягодный или фруктовый сок и немного проварите, постоянно размешивая.
Варить кисель лучше всего в эмалированной или нержавеющей посуде, размешивать деревянной или силиконовой ложкой.
Рецепты киселя
Кисель из замороженных ягод
Ягоды с плотной кожицей (вишню, смородину, клюкву) перед приготовлением необходимо разморозить. «Мягкие» ягоды (малину, клубнику) – используют сразу.
Ингредиенты: 1 стакан замороженных ягод, 1 л воды, 2 ст. л. картофельного крахмала, 5 ст. л. сахара, ¼ ч. л. лимонной кислоты.
Приготовление
Вскипятить воду и засыпать ягоды. Довести смесь до кипения и поварить 10 минут на медленном огне. Процедить через мелкое сито и через него же протереть ягоды так, чтобы кожица и косточки не попали в жидкость. Отлить 200 мл отвара в отдельный стакан, остудить, развести крахмал и процедить. Оставшийся отвар довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и проварить пять минут. Подготовленную крахмальную смесь при постоянном размешивании тонкой струйкой влить в кипящий сироп, проварить на минимальном огне две минуты, остудить.
Овсяный кисель
Овсяный кисель из хлопьев или толокна не требует добавления крахмала.
Ингредиенты: 150 г толокна (овсяной муки), 800 мл воды, мед или сахар по вкусу.
Приготовление
Толокно залить водой, перемешать и настоять в течение восьми часов при комнатной температуре. Процедить в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Сахар добавляется до закипания жидкости, мед – в остывающий кисель.
Овсяный кисель с заквашиванием
Ингредиенты: 250 г овсяных хлопьев, 1 ломтик ржаного хлеба, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 800 мл воды.
Приготовление
Хлопья и хлеб замочить в воде и настаивать в теплом месте. Когда на поверхности появятся пузырьки (примерно через двое суток), удалить хлеб. Овсяную массу частями отжать через двойной слой марли в кастрюлю. Добавить сахар, соль и довести до кипения, постоянно размешивая. Снять с огня и разлить в порционную посуду.
Молочный кисель
Ингредиенты: 600 мл молока 2,5–3,2% жирности, 4 ст. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. сахара, ¼ ч. л. ванилина, 50 г тертого шоколада.
Приготовление
В 120 мл холодного молока развести крахмал, процедить. В оставшееся молоко добавить сахар и осторожно довести до кипения, непрерывно размешивая. Влить крахмальную смесь и на слабом огне снова довести до кипения. Варить пять минут, продолжая непрерывно размешивать. В конце добавить ванилин. Кисель остудить и посыпать тертым шоколадом.
Кисель из варенья
В качестве основы для киселя используют ягодное или фруктовое варенье без косточек.
Ингредиенты: 200 г варенья, 1 ст. л. картофельного крахмала, 800 мл воды.
Приготовление
Варенье развести в 640 мл горячей воды, довести до кипения и проварить 10 минут. Затем процедить через сито, одновременно протирая фрукты или ягоды. Снова довести до кипения. Крахмал развести в 160 мл холодной воды, процедить и влить в кисель, довести до кипения, остудить.
Кисель из клюквы
Ингредиенты: 200 г клюквы, 200 г сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала, 900 мл воды.
Приготовление
Клюкву протереть через сито, получившийся сок процедить. Мезгу залить водой, проварить 10 минут и тоже процедить. 1/5 часть отвара охладить и использовать для разведения крахмала. В оставшийся отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании влить подготовленный крахмал, проварить пять минут и добавить сок. Готовый кисель горячим разлить в вазочки или стаканы.
Кисель из семян льна с брусникой и лимоном
Внешняя оболочка семян льна содержит водорастворимые полисахариды – пентозаны, которые при соприкосновении с жидкостью преобразуются в студенистую массу. Поэтому кисель из семян льна готовится без добавления крахмала.
Ингредиенты: 50 г семян льна, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г брусники, мед, молотая корица.
Приготовление
Семена залить ½ стакана горячей воды. Затем набухшие семена вместе с жидкостью и брусникой взбить в блендере на маленькой скорости. Добавить лимонный сок, мед и снова взбить. При подаче посыпать молотой корицей.
Важно: кисель из семян льна не может долго храниться, поэтому не готовьте его много.
Вкусный кисель из облепихи
Ингредиенты: 1 стакан облепихи, 2 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 л воды, 3 ст. л. меда, 3 веточки мяты.
Приготовление
Облепиху залить водой и отварить в течение пяти минут. Затем процедить, ягоды протереть через сито. В 1/5 части охлажденного отвара растворить крахмал и сахарную пудру, процедить. Оставшийся отвар довести до кипения, положить две веточки мяты и проварить еще пять минут. Удалить мяту, влить крахмальную смесь и варить две минуты, постоянно размешивая. Снять с плиты, добавить мед. При подаче украсить кисель свежей мятой.