«Возьми петрушку, мяту, чабер, шалфей, пижму, вербену, мускатный шалфей, руту, диктамос , укроп и лимонную полынь. Изрежь и наруби мелко-намелко. Смешай с яйцами. Положи масло в миску для запекания и вылей туда смесь. Запекай и подавай порционно».
Рецепт английского средневекового королевского омлета из поваренной книги «The Forme of Cury» («Метод готовки») 1390 года предполагает наличие собственного огорода с травами или хотя бы знакомство с хорошим зеленщиком. Само французское слово «омлет» появляется в кулинарных книгах только в середине XVI века, но родственные блюда встречаются гораздо раньше (например, alumelle в «Парижском хозяине» 1393 года). Тогда блюдо величали оригинальным словом “арбулястра”, готовилось оно из 16 яиц и целого букета зелени (мята, шалфей, майоран, фенхель, шпинат, латук, сельдерей и другие), а сверху посыпалось сыром. Историки еды предполагают, что яичные блюда, подобные вышеприведенному, происходят от ближневосточного эгга или персидских кюкю с большим количеством зелени. Эти протоомлеты обычно плотные, запекаются в печи или обжариваются на сковородке с обеих сторон, и главную роль в них играет начинка, а не яйца. «Это скорее яичный пирог, где яйца играют подчиненную роль, — пишет исследовательница гастрономии и культурный антрополог Клаудиа Роден в своей работе о ближневосточной кухне. — Их и подают, как пирог, нарезая ломтями». Из Персии пироги-омлеты распространялись через Северную Африку и юг Европы — так родились испанская тортилья и итальянская фриттата. Рецепт более привычного нам пышного омлета из тщательно взбитых яиц, с текучей консистенцией и без всяких дополнительных ингредиентов, впервые появляется в сборнике «Le Pâtissier françois» («Французский кондитер») 1653 года.
Так что хоть аналоги блюда и существовали веками, в каждой стране они назывались по-разному, а красивому имени omelette мир обязан все-таки французам.
Так вышло, по этой причине их многие и считают авторами. В Провансе даже отмечается ежегодный Омлетный праздник. 10 февраля жители региона с этим блюдом на столах встречают весну, как делали пастухи в давние времена. Здесь же, к слову, появился знаменитый омлет жнецов, он отличается особым ингредиентом — жареным маринованным луком. Стоит также отметить, что французские повара свято хранят традиции и по сей день взбивают яйца и молоко только вилкой, используют специальную, отдельную сковороду, которую после жарки протирают ломтиком хлеба и лишь потом моют.
Согласно австрийской легенде, омлет стал популярным благодаря чрезвычайному происшествию с австрийским императором Иосифом I, жившим в далёком XIX веке, который проголодался во время охоты и пошел искать еду в ближайшую деревню. Одному несчастному бедняку пришлось соображать обед из скудных запасов, вот он и сообразил — взбил пару яиц и пожарил. А знатному гостю так понравилось, что вскоре блюдо стали подавать во дворце. А затем рецепт отправился путешествовать по Европе. В России, впрочем, был уже свой омлет, а точнее его аналог драчёна из яиц, муки, картофеля, крупы и молока или простокваши.
Знаменитые французские омлеты
Бытует мнение, что французский король из династии Бурбонов Людовик XV по прозвищу Влюбленный искренне верил в пользу омлета для здоровья. Но, видимо, к сладенькому тоже изрядно тяготел. Поэтому ему слуги подавали взбитые яйца с яблоками и корицей, блюдо называли в честь автора омлетом короля. В некоторых сохранившихся до наших дней рецептах можно найти вариации с абрикосами. Еще говорят, кстати, что Людовик XV придумал луковый суп.
Легендарный шеф и ресторатор Огюст Эскофье в своем “Кулинарном путеводителе” предлагал несколько рецептов, но омлетом их не именовал. Это были просто “взбитые яйца, сложенные во время жарки пополам”. Идеи повара, надо сказать, были весьма экстравагантны. Например, омлет, политый конфитюром или кремом из мармелада. Несладкий он советовал вбивать вилкой, на которую нанизан зубчик чеснока.
Матушка Аннет Пуляр, в XIX веке державшая постоялый двор у подножия горы Мон-Сен-Мишель, неподалеку от монастыря, прославилась умением готовить пышный и легкий омлет. На порцию для одного гостя мадам брала три яйца и взбивала их до состояния густой пены, а потом обжаривала в неимоверном количестве сливочного масла пару минут. Сегодня этот рецепт по-прежнему носит имя создательницы.
Омлеты со всего света
Особенности национальной кулинарии связаны в первую очередь с географией, разумеется. Каковы дары природы в регионе — такова и кухня. Потому даже “просто взбитые яйца” в разных странах так непохожи друг на друга. В Италии это фритата, омлет с начинкой из овощей, сыра или мяса, в Испании тортилья с картофелем и фасолью. Примечательно, что сложенные пополам мексиканские лепешки названы словом “тортилья” именно испанскими конкистадорами — как их родное блюдо.
В Великобритании любят сытно есть по утрам, поэтому в омлет англичане добавляют колбасу, бобы, грибы, ветчину или бекон, а также овощи. Скандинавы кладут в блюдо красную рыбу, а потом поливают соусом из брусники. Японский тамаго состоит из нескольких тонких омлетов, скрученных в рулет, а к тайскому прилагается гарнир из риса и овощей, еще его сбрызгивают соком лайма. Вариантов омлета сотни, а то и тысячи, но от этого завтрака, такого простого и вкусного, определенно мир уже не откажется. А как готовите его вы?
Секреты приготовления
Умение приготовить омлет — это искусство, которое требует навыков. Если вы решите стать поваром во французском ресторане, одно из первых заданий — это приготовление идеального омлета. Он должен быть не толстым, нежным с красивой корочкой и немного жидким внутри.
Необходимые ингредиенты
Вам потребуются:
яйца;
соль;
перец;
вода.
Используйте яйца, которые достали из холодильника заранее — это упростит смешивание. Воду добавлять не обязательно, но ложка воды на несколько яиц поможет достичь однородной консистенции.
История происхождения омлета переносит нас во Францию: там блюдо готовят на сливочном масле, так как это придаёт ему характерный вкус. Замена масла, например, на оливковое, возможна, но изменяет вкус.
Добавление молока — это российское сочетание. Во многих странах молоко не используют, и такое блюдо напоминает яичное суфле, а не традиционный французский завтрак. Чтобы утром не думать о готовке, можно заказать завтрак на самовывоз. Это удобно и практично.
Процесс приготовления
Вкусный омлет на завтрак на заказГлавный секрет пышного омлета заключается в том, что яйца взбивают вручную, а не блендером — это делает текстуру неоднородной. Используйте вилку для смешивания желтков и белков с солью и перцем.
Для избежания пузырьков, которые могут повредить текстуре, оставьте смесь на 10 минут.
Перед готовкой нагрейте сковороду и положите на неё масло. Посуда должна быть большой для тонкого блюда: 20-23 см в диаметре на три яйца.
Когда масса окажется на сковороде, аккуратно перемешивайте её, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Как только края поджарились, убавьте огонь и оставьте на 2-4 минуты без крышки.
