Но главной (и жесточайшей) переделке за времена СССР подвергся король новогоднего стола — салат «Оливье».
В XIX веке владелец ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье (живший в 1838-1883 гг.) представил зажравшейся московской публике салат под названием «майонез из дичи». В составе были жареные рябчики, зайчатина и филе куропаток, раковые шейки, телячий язык, паюсная икра, мусс из ланспика (застывшего рыбного или мясного бульона) и прованского масла, а также соус «соя кабуль» — привозной, из Великобритании. Конкретно майонез в дореволюционный «оливье» не входил: он назывался в России «соус «провансаль», то бишь «прованский». Это был единственный рецепт, опубликованный при жизни Люсьена, но до сих пор ходят слухи, что точный состав тот унёс с собой в могилу: тем более, что умер ресторатор рано, всего в 45 лет.
В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах. И что интересно, в двух случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье.
Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:
Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Несколько пояснений, если надумаете прикоснуться к истории Оливье и приготовить салат по этому рецепту.
- Бланкеты (от французского blanc – «белый») – кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.
- Рябчик – распространённая в России дикая птица. Охота на неё разрешена осенью и зимой, и редкий охотник пренебрегает такой добычей. Тушка рябчика невелика, всего 300-400 г. Мясо очень вкусное, нежное, почти белое, с лёгким розоватым оттенком. Чтобы оно было более сочным, шефы рекомендуют тушку положить в холодное молоко, довести почти до кипения и сразу же вынуть, дальше готовить по выбранному рецепту – например, использовать для приготовления салата Оливье.
- Капорцы, согласно словарю Ушакова – то же, что и каперсы.
- Соус провансаль – майонез, приготовленный из желтков, растёртых с прованским маслом, сахаром и горчицей.
- Прованское масло – устаревшее название оливкового масла, которое привозили в Российскую Империю из французской провинции Прованс. Масло первого холодного отжима «экстра вирджин».
- Соя-кабуль – соус. В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца. Редких исключений была как раз соя кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.
- Ланспик – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
Вроде разобрались.
Уже в 1913 году в «Поварской книге» Бобринского сообщалось, что дичь в «оливье» можно заменить отварной курятиной, следует положить картофель, солёные овощи, заправить именно домашним «провансалем» — впрочем, с добавлением острого кайенского перца, трюфелей (!) и того же неизменного «соя кабуль».
В советском же варианте от творения Люсьена Оливье не осталось практически ничего. Ибо вряд ли он когда-либо представлял себе своё создание с варёной колбасой и покупным майонезом.
Но, салат Оливье как был блюдом всегда желанным и дорогим на праздничном столе, так и остался. Это салат, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.
И хотя, в последнее время, некоторые подачу к столу салата Оливье считают моветоном, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.
