Кимчи
Кимчхи (кор. 김치, 沈菜; в диалектах: чимчхи, чимчха, чим-ча, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи, ким-чи) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.
Острая капуста, что зачастую продаётся у нас на рынках, называется «кимчи», но от культовой закуски Кореи она далека, как от Луны.
Процесс его заготовки (кимчжан) включен в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, история насчитывает более двух тысяч лет, а недавно кимчи даже побывал в космосе.
Кимчи появилось в Корее около 7-го столетия и тогда блюдо представляло собой только соленые овощи, но новый тип кимчи включает в себя различные приправы и специи. Одной из основных специй является жгучий перец (кочукару).
Существует около 200 различных рецептов кимчи!
Корейцы потребляют его в разном виде в течение всего года, а некоторые кимчи предназначены для особых случаев или праздников.
Королям периода Чосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты, кимчи из нарезанной редьки и кимчи на воде
Издавна это блюдо считалась в Корее едва ли не панацеей от всех болезней!
Как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить кимчи.
У каждой корейской хозяйки свой секрет приготовления острой закуски. Основные ингредиенты неизменны, а вот их количество может быть разным.
В некоторых вариантах торговцы из русских корейцев и вовсе предлагают покупателю белокочанную капусту, замоченную с перцем чили. Это сугубо фантазия и откровенная халтура. Для реального кимчи берут так называемую «пекинскую капусту», по виду похожую на салат. Для стопроцентного корейского варианта, помимо красного перца (кстати, его сыплют в кимчи только с XVI века, когда в Корею завезли чили португальцы), обязателен чоткаль — рассол на основе ферментированных креветок, моллюсков и… рыбных внутренностей, а также кунжутное масло и имбирь. Впрочем, чоткаль готовить умучаешься, и с ним кимчи делают не так часто, но вот «пудра» или мелко-мелко порезанные сушёные морепродукты здесь обязательны: также, как редька и зелёный лук. Наш же вариант кимчи в Корее называют «корё-сарам» (так зовут этнических корейцев на территории бывшего СССР). Поскольку им и пекинскую капусту, и ферментированных креветок зачастую взять было негде, кимчи нарезали из того, что есть под рукой. Вариант съедобный, но не аутентичный.
Мы хотим поделиться классическим рецептом кимчи из пекинской капусты.
Ингредиенты:
Капуста пекинская (2 шт.)
Морковь (1 шт.)
Лук репчатый (1 шт.)
Чеснок (1 ст.)
Имбирь
Лук зеленый
Соус рыбный
Мука рисовая (1/2 ст.)
Перец кочукару
Соль
Сахар
Пошаговый рецепт:
1. С кочанов капусты снять помятые или испорченные листья, каждый кочан надрезать вдоль и у основания
2. Промываем листья капусты, а затем посыпаем солью каждый лист, особенно у основания. Складываем капусту в глубокую миску и оставляем на четыре часа
3. Для заправки измельчить на терке или в блендере кусочек корня имбиря, чеснок и головку лука.
4. В 2-3 стаканах фильтрованной воды размешать рисовую муку, чтобы не было комочков, и нагревать на среднем огне, чтобы получился кисель. Добавить в него 3-4 ст.л. сахарного песка, хорошо перемешать и оставить настаиваться
5. Морковь и зеленый лук нарезать тоненькой соломкой
6. Смешать морковь, зеленый лук, измельченную головку репчатого лука, чеснок и имбирь, а также охлажденный кисель из рисовой муки. Размешать и добавить хлопья жгучего перца (кочукару) и нужное количество рыбного соуса.
7. Капусту промыть от соли, слегка отжать, чтобы убрать лишнюю влагу. Каждый лист пекинки намазать подготовленной заправкой, между листьев поместить соломку зеленого лука и моркови, уложить капусту в пластиковый контейнер и оставить на сутки в тепле, чтобы промариновалась. Хранится заготовка в холодильнике, перед подачей ее нарезают толстыми или тонкими пластинами поперек кочана
