Другое популярное русское блюдо — «бефстроганов», или «говядина по-строгановски» тоже придумал не сам граф и министр внутренних дел Российской империи Александр Строганов, а его личный повар, француз Анри Дюпон. Говорят, что у пожилого графа Александра Григорьевича были очень плохие зубы и он больше не мог себе позволить есть бифштексы. Поэтому французский повар придумал блюдо из нежных кусочков говядины в сметанном соусе, которое было очень легко пережёвывать, специально для графа. Блюдо появилось в XIX веке. В то время русская аристократия обожала всё французское. Поэтому легко представить, что в одной из богатейших семей России служил повар из Франции.
По другой, более популярной версии, бефстроганов было создано специально для многочисленных гостей графа Строганова. Будучи состоятельным аристократом и не имея детей, Александр Григорьевич приглашал всех жителей Одессы, где он в то время проживал, трапезничать за так называемыми «открытыми столами». Любой человек мог прийти к Строганову на обед прямо с улицы. Единственным условием было наличие соответствующей одежды и образования.
«Бефстроганов» стандартно подают (и не только в России, также во всём мире) на «подушке» из картофельного пюре. Это блюдо имело неповторимые черты русской и французской кухонь. И одно большое отличие. Во Франции было принято подавать подливу отдельно от мяса. Тогда как в отечественном варианте говядина тушилась в сметанном соусе и подавалась вместе с ним. Это было идеальной пищей для «открытых столов» – невероятно вкусное и питательное блюдо, которое можно было легко и быстро разложить по тарелкам. Но в 1841-1842 гг., едва была изобретена «говядина по-строгановски», картофель только-только начинали массово высаживать на российских просторах. Аристократы «земляное яблоко» не ели, оно считалось презрительным простонародным продуктом (хотя крестьяне его также есть отказывались, что вызвало «картофельные бунты»). Поэтому идеальный «бефстроганов» делался без гарнира — мякоть говядины (кострец) тушилась в соусе из сметаны и помидоров (с добавлением пары ложек портвейна или мадеры), туда сыпался чёрный перец — и на этом всё. Когда в 1871 году рецепт «бефстроганов» был впервые напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам», никакого пюре или тем более макарон в составе он не содержал. В книге блюдо получило название «говядина по-строгановски, с горчицею». Автор предлагала сдабривать традиционный сметанный соус ложечкой Сарептской горчицы. Картошку стали добавлять уже при СССР, а вот портвейн или мадеру больше не вливали. Зря, ага!
Предлагаем рецепт «Бефстроганов», реконструированный В. В. Похлёбкиным.
Перед приготовлением необходимо отбить говядину в куске и разделить на небольшие кусочки прямоугольной формы, которые потом следует нарезать на тонкие слайсы толщиной 5-10 мм. Мякоть нужно непременно резать поперёк волокон. Так мясо будет легко есть.
Затем тонкие кусочки говядины панируют в муке и обжаривают в масле на сильном огне.
Лук, нарезанный кружочками, обжаривают на сковороде.
Затем мясо, буквально несколько минут, до появления лёгкого блеска. Очень важно не передержать мясо, иначе оно станет твёрдым.
Обжаренная говяжья мякоть перекладывается в сотейник, заливается смесью из сметаны и ложки муки, а затем тушится в течение 15-30 минут.
