История создания окрошки
Действительно, практически за каждым гастрономическим изыском стоит чье-то имя и история, а порой и истории целых народов и стран. Так, салат оливье изобрел француз Люсьен Оливье, австриец Альберт Сакс, вдохновленный балериной Анной Павловой, — одноименный десерт. Бельгийцы стали не только шоколадными гурманами, но и придумали картофель фри.
С традиционным русским блюдом окрошкой история более путанная. Конкретной персоналии, кому можно было бы приписать «авторство», нет. Не исключено, что прообразом современной окрошки было крестьянское блюдо из мелко рубленных лука и редьки, заправленное холодным квасом и солью. Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
Предшественники окрошки
Квас появился лишь в XIV-XV столетии. До этого момента подобные холодные супы заправлялись капустным и огуречным рассолом.
Состав тоже был несколько иным. В него включались не только картофель и вареные яйца, как сейчас, но и брюква с репой, а также различные пряные травы. Объединяло все эти рецепты то, что их ингредиенты, прежде чем заправить некой заливкой, мелко крошили. Отсюда и название — окрошка.
Какую роль сыграли бурлаки в создании окрошки?
Есть еще одна, более распространенная легенда о появлении окрошки. Якобы блюдо придумали волжские бурлаки не от самой хорошей жизни. За работу они получали квас и буквально «окаменевшую» воблу, которую можно было от
ведать, лишь предварительно размочив в том самом квасе.
Чтобы разнообразить диковинное блюдо, в него добавлялись овощи, которые бурлаки сумели найти в течение дня.
Из чего раньше готовили окрошку?
Состав окрошки всегда был разнообразным и зависел исключительно от того, какие овощи распространены в той или иной местности. То же касалось и заправки.
Со временем рецепт стал побогаче, и рыбу заменили на мясо.
Где еще можно встретить окрошку и ее аналоги?
Хоть и принято считать окрошку русским блюдом, во многих странах встречаются холодные супы с разными названиями, но очень схожими ингред
иентами:
таратор у болгар,
довга на Кавказе,
холодник в Белоруссии,
свекольник в Литве,
холодный суп с куриным бульоном и йогуртом в Индии,
овдух в Азербайджане и другие.
Что входит в состав современной окрошки?
На сегодняшний день рецептов окрошки стало еще больше. Есть даже вегетарианские варианты.
Классическими ингредиентами окрошки считаются:
хлебный квас,
вареные яйца,
свежие огурцы,
растертый с солью зеленый лук,
укроп,
столовая горчица,
сметана.
Современные рецепты включают также рыбу, например тунца, вареное мясо или колбасу. В состав окрошки может входить болгарский перец, помидоры, капуста, чеснок и прочие овощные культуры, все зависит исключительно от фантазии повара и его навыков сочетать несочетаемое.
Чем заправить окрошку?
В качестве заправки можно использовать не только традиционный квас, но и:
молочную сыворотку,
пиво,
разбавленный уксус,
кефир, тан или айран,
березовый квас,
минеральную воду,
мясной или овощной бульон,
овощные соки,
чайный гриб,
майонез,
огуречный рассол.
Как приготовить белый квас для окрошки
Квас для окрошки — напиток, прошедший брожение, а на это требуется время. Поэтому за один день, по-быстрому, квас приготовить не удастся. Нужно запастить терпением и тогда будет желаемый результат – белый квас, кислый напиток, со множеством пузырьков. Он и жажду утолит, и окрошка будет настоящая, русская. Готовится традиционный квас без добавления дрожжей. Не пугайтесь сахара в ингредиентах — его «съедят» молочнокислые бактерии, и напиток не будет сладким. Изюм мыть не нужно. На поверхности сушеного винограда находятся бактерии, которые запустят процесс брожения.
Что нужно для приготовления белого кваса для окрошки:
Для закваски:
200 г ржаной муки
75 г сахара
300-400 мл воды
30 г изюма
Для кваса:
100 г ржаной муки
80 г сахара
изюм
Для приготовления белого кваса для окрошки нужно приготовить закваску. Для этого в чистую миску насыпьте ржаную муку и налейте воду. Вода может быть любая – кипяченая, из-под крана, бутилированная. Совет. Воду для приготовления белого кваса лучше использовать комнатной температуры.
Муку с водой размешайте венчиком до состояния негустой сметаны – будущая закваска должна стекать с венчика плотной струей. Если слишком густая, можно влить еще немного воды. Или, наоборот, если жидкая, досыпать муки.
Добавьте изюм. Мыть изюм не нужно, так как на поверхности сушеного винограда находятся дикие дрожжи, и они запустят процесс молочнокислого брожения.
Для того, чтобы процесс брожения пошел активнее, дрожжи нужно «подкормить». Для этого добавьте в закваску сахар и перемешайте. Сахар можно использовать любой — белый или коричневый.
Миску накройте полотенцем и оставьте на брожение. Процесс может занять 1,5-2 дня, до первых признаков брожения, когда появится характерный бродильный запах и пузырьки.
После того, как появятся признаки брожения, уберите изюм из закваски и переложите закваску для приготовления белого кваса в чистую трехлитровую банку.
Приступаем у следующему этапу — непосредственно приготовлению белого кваса для окрошки. Для этого в банку с закваской добавьте 50 г ржаной муки и 50 г сахара. Перемешайте.
Долейте закваску в банке холодной водой, немного не доливая до горлышка. Накройте банку марлей или полотенцем и оставьте еще на 2 дня. Совет. В закваску для приготовления белого кваса можете добавить несколько кусочков ржаного хлеба на закваске и несколько изюминок.
Через 2 дня будет готов первый белый квас для окрошки. Но он еще не такой кислый и газированный — «молодой». Его лучше слить и оставить только гущу — сусло.
Добавьте в сусло оставшиеся 50 г муки и 30 г сахара, перемешайте и долейте водой. Оставьте еще на 1,5-2 дня. Сахар можно будет потом регулировать по вкусу. Для окрошки лучше готовить белый квас с более кислым вкусом.
Через 1,5-2 дня перелейте квас в бутылки и в каждую бутылку бросьте по 3-4 немытые изюминки. Плотно закупорьте бутылки и уберите в холодильник. Сусло на дне банка оставьте для приготовления следующей порции кваса.
После того, как квас постоит в холодильнике, он полностью готов к употреблению. Станет холодным, газированным. Его можно пить, готовить на белом квасе окрошку.
Кстати
Квас, приготовленный на сусле, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, придает сил и снижает давление. Для того, чтобы квас был на столе каждый день, сусло нужно регулярно, раз в два дня подкармливать ржаной мукой и сахаром. Тогда каждые два дня будет готова новая партия белого кваса для окрошки и просто полезного и освежающего напитка. Когда гущи становится много, можно часть выбросить или поделиться с друзьями.
Хозяйке на заметку
Сусло для приготовления белого кваса можно добавлять в тесто при выпечке хлеба или булочек. Выпечка будет ароматнее.
Ниже предлагаем один из самых распространенных вариантов приготовления окрошки, который и принято считать традиционным.
Рецепт традиционной окрошки
Ингредиенты:
полтора литра кваса,
300 грамм отварной говядины,
3 огурца,
4 штуки редиса,
4 картофелины,
4 вареных яйца,
зелень (укроп, петрушка, зеленый лук),
2 стакана сметаны,
пол чайной ложки соли,
четверть чайной ложки сахара,
горчица.
Овощи и зелень тщательно моем и просушиваем полотенцем. Мясо, яйца, овощи нарезаем небольшими кубиками и перемешиваем. Зелень мелко рубим, лук — отдельно, чтобы перетереть с солью до появления сока. Перетертый лук добавляем к овощам и мясу, а затем все смешиваем в одной емкости, добавляя сметану. Заливаем квасом и кладем сахар, при необходимости — соль, горчицу, посыпаем зеленью. Можно подать, порционно украсив парой кубиков льда и долькой лимона.
В классическом варианте окрошка готовится на белом хлебном квасе. Но в зависимости от предпочтений вы можете использовать кефир, минеральную воду (можно и то и другое в сочетании один к одному) или иные варианты.