21 апреля – День мастера пряничного дела в России, или День пряника
На самом деле первое подобие пряников принесли на русскую землю варяжские племена ещё в IX веке. Его называли “медовый хлеб”. А представлял он собой ржаную лепёшку с ягодным соком и большим количеством мёда. Благодаря консервационным свойствам мёда такой “хлеб” долго не портился, а значит его было удобно брать с собой в походы.
Но и варягов нельзя считать изобретателями пряников, ведь их использовали ещё в:
- Древнем Египте.
- Древнем Риме.
- Ацтекские племена.
Причём, во всех трёх цивилизациях это была не просто еда, а ритуальное блюдо.
Так, например, древнеримский герой Эней, предок Ромула и Рема, основателей Рима, спустившись в царство мёртвых, с помощью медового хлеба умилостивил трёхглавого пса Цербера, который сторожил вход в Аид.
А ацтеки выпекали медовые лепёшки в форме изображений бога войны Уицилопочтли.
Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Кстати, первые пряники использовались в ритуальных целях. Так, например, усопших провожали пряниками, раздавая их всем во время поминок. А молодым дарили пряники на свадьбу. В обоих случаях делалось это как символ сладкой жизни. Только для молодых – это жизнь земная. А для усопших – загробная.
Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».
В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями, тетёрками — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
После появления технологии производства относительно недорогого свекловичного сахара в 18 веке выпекать пряники на сахаре стало делом престижным. Эта новинка всё более оттесняла мёд на задний план и наконец сахар вовсе вытеснил его. Качество пряников при этом ухудшилось, т.к. замена мёда не могла заменить все свойства натурального продукта, собранного пчелой из нектара цветов, трав и деревьев. И не только потому, что пряник лишился медового аромата. Главное в том, что в сахаре отсутствует тот комплекс ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед. Именно благодаря ферментам меда пряник приобретает неповторимый вкус, аромат и свежесть.
Муку для пряников и коврижек в разных местностях брали как ржаную, так и пшеничную, или их смесь в любых пропорциях. Натуральный пчелиный мёд. Конечно, позже русские пекари неизбежно стали использовать и сахар, но в лучших образцах его доля никогда не была преобладающей. Вместо сахара часто вводили различные сиропы – мятный, апельсиновый, шиповниковый. Использовали для добавления в тесто и забродившее или засахарившееся варенье, предварительно протертое через сито для однородности.
Технология изготовления пряника
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Технологическая схема производства заварных пряников на кондитерских комбинатах и фабриках приблизительно следующая:
Приготовленный сироп из сахара, мёда и/или патоки загружают при определенной (довольно высокой) температуре в месильную машину, туда же подается мука. Это сырьё вымешивают до получения однородной массы, которую называют «заваркой». Её охлаждают и перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной машине.
Приготовленное таким образом тесто формуют на различных машинах или ручным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно раскатывают до необходимой толщины пласта.
После этого заготовки выпекают в конвейерной печи и охлаждаются, а затем их загружают во вращающийся аппарат для глазирования и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники подсушивают в сушильном шкафу и выстаивают до кристаллизации сахара, после чего пряники с мраморной верхней поверхностью передают на участок упаковки.
Технологическая схема производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников лишь способом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе всё сырьё, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определённой последовательности и перемешивают. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряников не глазируют.
Ранее в практике работы старых мастеров срок хранения заварки исчислялся несколькими месяцами – считалось, что при вылёживании теста вкусовые качества заварных пряников улучшаются. Проведённые исследования установили, что во время вылежки теста, действительно, происходят некоторые биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов. В частности, незначительный гидролиз белков и небольшое увеличение количества инвертного сахара под влиянием ферментов. Но эти биохимические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Поэтому длительная вылежка заварки не является оправданным технологическим этапом и в настоящее время практически не применяется.
Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, которая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой начинкой.
Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.
рецепт Русский пряник
Заварной пряник с сахарной глазурью по классическому рецепту
Мука белая – 2 стакана
Сахар белый – 1/2 стакана
Мед любой – 1/4 стакана
Яйцо куриное – 2 шт.
Специи пряничные – 1/2 ч.л.
Сода пищевая – 1/2 ч.л.
Масло сливочное – 125 г
Вода – 1/2 стакана
Для глазури:
Сахар белый – 1 стакан
Вода – 1/2 стакана
Для начинки:
Повидло любое – 1 стакан
Способ приготовления